jueves, 2 de diciembre de 2010

Vini speciali: gli spumanti

Relatore: Stefano Trinco
Data: 15.11.2010
Descrizione: prima parte dei vini speciali, metodi per ottenere gli spumanti.


I vini speciali, chiamati così perchè diversi dai normali vini, sono spumanti (si aggiunge CO2), vini da uve passite o stramature, liquorosi (si aggiunge alcool), aromatizzati (utilizzando infusi), mistelle e sifoni (in entrambi si aggiunge alcool nel mosto, non sono in commercio, ma vengono usati oer vini come il Marsala).

SPUMANTI
Prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve o vino. Hanno la caratteristica di essere sovrappressione in recipienti chiusi non inferiore a 3bar di CO2 (se di qualità anche 3,5bar).
Per il cliente lo spumante è un lusso, è glamour, di moda, mentre per il produttore è una sfida.

La CO2:
- aspetto visivo: forma spuma (perlage)
- aspetto olfattivo: esalta i profumi
- aspetto gustativo: leggero eccitante per gli organi di senso, aumenta sensazioni acide

L'Italia è il terzo paese che produce e beve vini spumanti, di cui l'80% di produzione è al nord, perchè più al sud, più caldo si trova e quindi meno acidità (le uve infatti vengono raccolte in anticipo, a luglio, mentre al nord ad agosto). I primi produttori sono Germania e Francia e dopo di noi c'è la Spagna.
In Italia la produzione è incominciata nel 1860 con Carlo Gancia, Antonio Carpanè e Giulio Ferrari, tuttora importanti produttori. Il Friuli è un'ottima terra per spumanti, ma non ci abbiamo mai creduto.
Franciacorta (metodo classico), zona di vino a bassa qualità, ma ottimi spumanti, è l'unica delle regioni europee che ha chiesto di togliere la dicitura vino spumante .

I vini spumanti possono essere artificiali (la CO2 viene addizionata artificialmente -> bassa qualità) o naturali (la CO2 è ottenuta per fermentazione o rifermentazione naturale dello zucchero presente -> alta qualità). Questi ultimi poi possono essere fatti con:
1. Metodo classico: rifermentazione classica (champagne, cava, franciacorta)
2. Metodo Martinotti o charmant: fermentazione o rifermentazione in grandi recipienti (prosecco, asti spumante)
3. Metodo Marone-Cinzano: fermentazione in bottiglia e travaso in grandi recipienti

Si possono anche dividere in base all'ottenimento:
A. Per aggiunta di zucchero su vini secchi (franciacorta, champagne, prosecco)
B. Rifermentazione parziale di zucchero residuo (asti spumante)
C. Aggiunta CO2 diretta (primi prezzi)


Metodo classico
Vino base
Imbottigliamento
Presa di spuma - rifermentazione
Maturazione delle fecce
Rimozione delle fecce
Sboccatura
Colmatura
Tappatura finale ed etichettatura
Il vino base.
Porta il 70% della qualità finale. È un bianco (quasi sempre anche se da uve rosse) secco, millesimato (1 sola annata), cuveé (più annate) o derivante da più tipologie di uve (quelle basi sono chardonnay, pinot nero e bianco), a cui viene aggiunta una quantità prestabilita di zuccheri e lieviti perchè possa fermentare. Viene solitamente affinato in acciaio, ma è possibile anche utilizzare il legno.
Per avere ottima qualità si ha una resa del mosto del 50%-55%. Il vino base è fermo da almeno 6 mesi a circa 11ºC a cui si aggiunge liqueur de tirage, lieviti, zucchero e sostanze azotate.
Imbottigliamento.
Al momento dell'imbottigliamento si hanno 25mg/l di zucchero che diventerrano 1,5º (si moltiplica per 0,6) e le atmosfere devono essere 5/6. La bottiglia viene messa orizzontale e 15º.

Presa di spua - rifermentazione.
Deve essere lenta in modo tale da avere bollicine persistenti e sottili.

Maturazione delle fecce.
Ormai qui non c'è più zucchero, i lieviti si muovono, tendono a depositarsi, per questo motivo la bottiglia è orizzontale, così c'è più contatto con il vino, quindi daranno più sostanze che origineranno profumi (crosta di pane). Questa fase dura almeno 24 mesi.
Rimozione delle fecce.
È quell'operazione che libera la bottiglia dai fondi, portando la bottiglia in verticale in modo tale che lo sporco finisca nel tappino di plastica inserito insieme al tappo corona. A questo punto si infila il tappo in una soluzione di acqua e salamoia a -30º/-40º e lo sporco quindi si ghiaccia e viene sparato fuori.
In questa operazione si perde solo 1/2 atmosfere, mentre le bollicine sono talmente sottili che rimangono sul fondo schiacciate dal peso del liquido quindi non si perdono.
Sboccatura.
Per la prima volta dopo tanto tempo lo spumante è aperto, ma teoricamente non c'è ossidazione perchè l'anidride carbonica schiaccia l'ossigeno.
Dalla sboccatura si hanno 4/5 anni per consumare lo spumante.

Colmatura.
L'ultimo tocco è quello di riempire con circa 10ml di una miscela di zucchero, alcool, anidride solforosa la bottiglia. Inoltre ogni azieda mette il cosidetto liqueur de expedition, ossia un qualcosa che dia il tocco d'originalità allo spumante.
Questa operazione avviene almeno 3 mesi prima della commercializzazione in modo che si amalgami.

Tappatura finale ed etichettatura.
Si usano i tappi corona perchè non lasciano passare l'ossigeno.
Il bello di questo metodo è che in teoria ogni bottiglia è unica perchè ha una fermentazione a sè


Metodo Martinotti o Charmant
Vino base
Rifermentazione in autoclave
Filtrazione e centrifugazione isobarica
Refrigerazione in autoclave
Filtrazione e centrifugazione isobarica
Imbottigliamento isobarico
Tappatura e confezionamento

In questo caso si utilizza l'autoclave come una grande bottiglia. I lieviti in questo caso vengono eliminati, il processo è più veloce perchè si vuole un vino fresco con profumi primari.
Il problema sono i costi perchè le attrezzature isobariche non sono per tutte le tasche.
ê un metodo che va bene per il prosecco, in Friuli non avendo la possibilità di queste strutture, facciamo il vino base e poi lo mandiamo a spumantizzare in Veneto, per questo il tappo è con la scritta TV.
La ribolla gialla spumantizzata di Collavini è stata fatta con questo metodo, anche se con lungo passaggio sui lieviti, il che la fa assomigliare a un metodo classico.


Metodo Asti spumante
Uva moscato
Pressatura
Decantazione
Filtrazione e centrifugazione
Conservazione 0ºC-5ºC
Filtrazione e brillantante
Presa di spuma (con lieviti)
Raffreddamento a -4ºC
Filtrazione e sterilizzazione isobarica
Imbottigliamento isobarico
Tappatura e confezionamento

Con questo metodo non si ha fermentazione fino allaggiunta di lieviti e quindi rimane mosto per lungo tempo. Lo spumante risulta essere di grande qualità ma solo se fatto in poco tempo (2 mesi), infatti a Natale si può trovare la vendemmia dello stesso anno. In bottiglia si avranno 6ºC e 100g di zucchero.


Classificazione in base al residuo zuccherino

Brut nature, pas dosé, dosaggio zero           < 3 g/l senza liqueur de expedition
Extra brut fra 0 e 6 g/l
Brut < 12 g/l
Extra dry, extra sec fra 12 e 17 g/l
Dry, sec, asciutto fra 17 e 32 g/l
Demi-sec, medium dry, abboccato fra 32 e 50 g/l
Dolce > 50 g/l