domingo, 31 de octubre de 2010

Enologia: la produzione del vino

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 18.10.2010
Descrizione: l'uva e la vinificazione dal mosto alla fermentazione


Il grappolo è un infruttescenza di bacche con vari colori che può essere serrato (o spargolo) o alato (o semialato) e che è formato da raspo o rachide, dove sono presenti i tannini da eliminare, e dagli acini.
Questi ultimi sono invece costituiti da buccia, dove ci sono i polifenoli che danno il colore e i tannini quelli "buoni",polpa e vinaccioli, dove incontriamo sempre i tannini e la materia grassa.

Gli zuccheri, che poi nel mosto diventeranno alcool a seconda della quantità, sono quasi tutti glucosio e fruttosio e si trovano soprattutto nella polpa. Sono fermentescibili, ossia portano la fermentazione e quindi l'alcool secondo questa equazione:

1g di zuccheri = 0,6ml di alcool etilico --> % zuccheri x 0,6 = % di alcool etilico

dove lo 0,6 è detto fattore di conversione.

Gli acidi importanti sono invece il tartarico, che da la durezza, il malico, che da l'asprezza, e il citrico e anche questi si trovano nella polpa.

I polifenoli, ossia i pigmenti, invece si trovana nella buccia (colore e astringenza) con i tannini (struttura). Solo nelle uve tintorie, che sono soprattutto uve del sud Italia, i pigmenti si trovano anche nella polpa.
I pigmenti si chiamano antociani per le uve di vini rossi, mentre nelle uve bianche ci sono i leucoantociani, flavoni e catechine. Tra gli antociani si trovano la malvidina, la peonidina e la petunidina; la loro concentrazione dipende dal vitigno, dall'età della vite, dall'annata, dal terreno e dalla coltivazione.
La concentrazione di pigmenti e tannini variano a seconda del gradi di maturazione: se le uve sono troppo mature aumentano i tannini e si avrà un vino con minor intensità cromatica, ma maggior struttura. Quando invece la maturità è ottimale i pigmenti sono nel momento di maggior concentrazione.

Quando si vendemmia si deve tener conto di:
1. Maturazione tecnologica, ossia il rapporto tra zuccheri e acidi
2. Maturazione fenolica
3. Maturazione cromatica
Non sempre però queste tre coincidono.

Nella buccia si trovano anche le sostanze odorose, nella polpa si trovano solo gli aromi varietali liberi o glicosilati, ossia legati a uno zucchero, ma questi ultimi verranno percepiti solo se si spezza questo legame.
Tra le sostanze odorose si trovano i terpeni (anche questi liberi o glicosilati), che sono i precursori degli aromi che reagendo con alcuni prodotti della fermentazione, danno gli aromi.
Altri aromi sono i composti vanillici (spezie dolci), metossi pirazine (sfumature erbacee, peperoni verdi, asparagi...) e i composti solforati (pomodoro, peperoni...).

I profumi dei vini possono essere primari, secondari o terzari (si sentono solo nei vini non giovani). Tre le uve si deve poi tener conto che ci sono uve aromatiche, come moscato, malvasia, brachetto e gewürzstraminer, e uve semiaromatiche, come chardonnay, resling, müller thurgau e sauvignon, oppure uve molto più semplici come il trebbiano.


SCHEMA GENERICO DI VINIFICAZIONE
Mosto
Trattamenti del mosto
Fermentazione alcolica
Fermentazione malolattica
Maturazione
Correzione e stabilizzazione
Imbottigliamento
Affinazione


IL MOSTO
Per ottenere il mosto si ha diraspatura e pigiatura per le vinificazione dei rossi, pressatura soffice per il bianco, che quindi è un mosto solo liquido, mentre quello rosso ha anche un parte solida.
La sua composizione è data dal 70/80% d'acqua, 17/23% di zuccheri (che può arrivare anche fino al 35%) e lo 0,7/1,1% di acidi, sostanza azotate e pectiche, polifenoli, enzimi, aromi e precursori.
Nel mosto inoltre si trovano diversi microrganismi, tra cui lieviti ellittici che sono quelli importanti per la fermentazione; con la lotta biologica però questi vengono uccisi e si utilizzano quindi dei lieviti selezionati, in particolare quelli detti varietali. Altre sostanze nel mosto sono acidi lattici, acidi acetici (quelli che trasformano il vino in aceto) e muffe (non sono una buona cosa per il vino, tranne quelle nobili).

Per far lavorare i lieviti servono ossigeno, sostanze azotate, zuccheri, vitamine, alcool etilico, temperatura adeguata che sta tra i 15º e i 37º (al di fuori di questo rage la fermentazione si ferma) e anidride solforosa.


TRATTAMENTI DEL MOSTO
I trattamenti del mosto sono due: illimpidimento e correzione del grado zuccherino e del tenore acido.

Nell'illimpidimento c'è addizione di sostanze chiarificanti, abbassamento delle temperature, aggiunta di enzimi o anidride solforoza. Quest'ultima è molto importante in tutta la vinificazione, ma non solo, perchè ha azione antibatterica, antiossidante, antiossidasica, chiarificante e solubilizzante.

Nella correzione del grado zuccherino invece si addiziona mosto concentrato retificato o si taglia con un mosto meno concentrato.
Infine si aggiunge acido tartarico per aumentare l'acidità o sali per diminuirla, se si parla di correzione di tenore acido.


FERMENTAZIONE ALCOLICA
Che la vinificazione sia in bianco, in rosso o una macerazione carbonica per vini novelli alla base c'è sempre la fermentazione alcolcica, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico.

zuccheri + lieviti = alcol etilico + glicerina (polialcoli o alcoli complessi) + CO2 + calore

La prima parte della fermentazione alcolica è detta tumultuosa perchè si produce CO2 e calore e c'è movimento del mosto. Quando poi si forma il primo alcol i lieviti si fermano un po'.
L'alcol derivato dalla fermentazione degli zuccheri si dice alcol svolto; c'è poi l'alcol potenziale, ossia l'alcol che non c'è, ma che potrebbe esserci se fossero fermentati tutti gli zuccheri (questo succede solo nei vini dolci dove si blocca la fermentazione).

Macerazione: contatto delle bucce con il mosto. La sua durata dipende da cosa vogliamo togliere (antoociani nei primi giorni, tannini in seguito) e ottenere, ossia:
Vini rossi di pronta beva =  4/5 giorni
Vini rossi di media struttra = 10/15 giorni
Vini rossi da maturare in legno = fino a 4 settimane
Vini rosati = 48 ore
Vini bianchi = poche ore oppure si ha la criomaterazione prima della pressatura

Nella macerazione la parte solida sale formando il cappello delle vinacce che si deve togliere per evitare fermentazioni che non c'entrano con la vinificazione del vino. Si mescola quindi il mosto con il metodo della follatura, del rimontaggio o del delestage.
Finita la fermentazione e la macerazione sviniamo, ossia togliamo le vinacce dalla parte liquida.


FERMENTAZIONE MALOLATTICA (vedi libro)
È fondamentale nei vini rossi e in molti vini bianchi. Segue questo schema:

acido malico + batteri lattici = acido lattico + CO2

Nella vinificazione in bianco c'è addizione di anidride solforosa perchè altrimenti il mosto diventa marrone (azione chiarificatrice).
Un'altra differenza tra la vinificazione in rosso e quella in bianco è la temperatura: la prima infatti rimane sui 25/30º, la seconda invece sui 18/22º (conferisce più profumo al vino).

Macerazione carbonica (vedi libro): Questo è un passaggio che si fa su vini novelli di pronta beva, da bere assolutamente giovani!
I grappoli vengono messi in una vasca satura di CO2 per 5/10 giorni a 30º, facendo così sviluppare profumi fruttati, glicerazione e trasformando l'acido malico. In seguito di avvia la fermentazione alcolica per due o tre giorni.
I colori di questi vini sono intensi e vivaci, i profumi fruttati e floreali.

miércoles, 27 de octubre de 2010

Viticoltura ed i componenti dell'uva

Relatore: Angelo Jermann
Data: 13.10.2010
Descrizione: la vite e i vigneti


CENNI STORICI
tra il 185 e il 1950 arrivano dall'America due malattie fungineee, l'oidio e la peronospera, e un afide chiamato filossera che ha quasi fatto scomparire i vitigni di mezza Europa, ma che in America non aveva fatto danni. Le radici delle viti americane sono infatti più forti rispetto a quelle europee, mentre è il contrario per quanto riguarda la parte aerea.
Si decide quindi di mettere le radici americane nella parte europea; si ottiene il primo innesto nel 1917. L'innesto di fa su una barbatella (pianta di vite alta circa 30cm), si paraffina e la pianta ricresce normalmente in primavera.

Barbatelle


L'innesto più usato è quello a omega, come si vede in fotografia.

Innesto ad omega

!936 Nascono in Friuli i vivai Rauscedo che vendono barbatelle per tutto il mondo
1963 Prima legge sui DOC e dopo cinque anni viene riconosciuta nla DOC Collio

A fine anni Settanta arriva la barrique in regione, quando ancora il vino veniva venduto sfuso e tenuto in botti grandi, vasche di vetroresina e serbatoi di cemento.
Da qui in avanti si parla di vigneti con forme di allevamento espanso dall'elevata resa per ettaro, visto soprattutto l'alto consumo pro capite (80 litri procapite contro i 35 litri attuali). Si produceva soprattutto merlot, che era un vino fresco, bevibile non sempre di qualità.

Attualmente al mondo si coltivano otto milioni di ettari di vigneti di cui:

65% Europa
15% Americhe
Rimanenza nel Commnwealth


In Italia si coltiva il 10% cioè 800.000 ettari, insieme alla Francia arriva a circa 50 milioni di ettari, mentre in Spagna si coltiva qualcosa in meno a causa della maggior siccità.


CICLO BIOLOGICO (vedere libro)
Si divide in vegetativo e riproduttivo.


NASCITA DI UN VIGNETO
- Valutazione dei costi (acquisto del terreno, diritti di reimpianto, materia prima come i pali e le barbatelle, meccanizzazione)
- Sistemazione del terreno (aratura, livellamento, drenaggio di eventuali ristagni di acqua nel terreno, terrazzamenti se il terreno è in collina, concimazione organica e minerale, in particolare del potassio che è molto importante)
- Scelta del portainnesto e della varietà (analisi del terreno, clima, finalità riproduttive)
- Impianto (preparazione delle barbatelle, reidratazione, taglio delle radici, allineamente e orientamento dei filari che deve essere sud/nord sfogliando la parte che prende il sole alla mattina perchè ne prende meno dell'altra, messa a dimora, rincalzatura)
- Rifinitura (pali, testate, tondini, fili, tendifili)
- Impianto di irrigazione (sotterraneo, gocciolante, a pioggia, a scorrimento o mobile)


VALUTAZIONI, PRATICHE COLTURALI E MACCANIZZATE
- Sesti di impianto
- Numeri di ceppi per ettaro
- Sistemi di allevamento (vedi libro)
- Operazioni colturali (potatura verde, diradamento, sfogliature, pulizia delle malerbe)
- Trattamenti antipatassitari
- Vendemmia
- Potatura (d'allevamento nei primi tre anni e verde, che è fondamentale per decidere la carica di gemme)
- Piegatura e legatura dei tralci

martes, 26 de octubre de 2010

La figura del sommelier

Relatore: Gianni Ottogalli
Data: 11.10.2010
Descrizione: nozioni basi e presentazione del corso


STRUMENTI
I bicchieri da sommelier NON si lavano in lavastoviglie perchè il brillantante è sapone e fa scivolare il vino durante l'esame visivo, oltre a sciogliersi direattamente nel vino. Si lavano solamente con acqua molto calda, lasciando asciugare oppure asciugando con un canovaccio, possibilmente non nuovo altrimenti rimangono i pelucchi.

Il cavatappi è formato da coletellino, verme e leva, oltre ovviamente al manico

Il tastevin è formato da manichetto, poggiadito, bolla di livello, 14 perline che fanno fuoriuscire gli aromi, conche per i vini rossi e frastagliature per i vini bianchi, che riflettono la luce, aiutati dall'argento di cui è compsto.L'argento ha anche un'altra funzione: quella di togliere l'anidride solforosa, facendola evaporare.
Si tiene a destra se si tratti di vini rossi per la posizione delle conche, ovviamente a sinistra per i bianchi.

Altro attrezzo fondamentale è il termometro. La temperatura di servizio è importante e non per forza i bianchi vanno serviti freddi o i rossi caldi. Quando si porta un vino freddo bisogna appoggiarlo su un tovagliolo sulla mano perchè isola e non si scalda il vino.
La temperatura va comunque misurata nel bicchiere.

Altri attrezzi: pinza da spumante, un paio di piattini e qualche frangino (o tovaglioli), preferibilmente bianco.
Solitamente c'è anche un tavolino per il sommelier, chiamato gueridon, che serve per lavorare, viene sistemato di fronte a chi ordina il vino. Il sommelier deve assaggiare sempre il vino dopo chi ha ordinato, che è il primo ad assaggiare.


COME SERVIRE
- Spumante: per aprire la bottiglia senza perdere vino e gas si deve agire molto adagio e mettere la bottiglia a 45º. Quando si inizia a girare il tappo si tiene fermo e si gira invece la bottiglia; che il giro sia orario o antiorario è lo stesso, ma se si inizia a girare da una parte si deve continuare sempre da quella .
NON si agita nel bicchiere prima dell'assaggio.
- Vino fermo (es.friulano): si toglie l'etichetto sotto all'anello o cercine partendo il più lontano possibile e con il coltellino a 45º; arrivati ai primi 180º si gira il polso verso l'alto e la bottiglia deve stare ferma in quest'operazione.

Per pulire la bottiglia si usa un tovagliolo per tenere fermi e uno per pulire.
Quando si stappa non si deve bucare il tappo, ma arrivare più in fondo possibile (rimane fuori circa una/ una e mezza spira) e puntare a 3/4mm dal centro del tappo.
Si versa sempre con la destra e si asciuga la bottiglia con la sinistra. Mentre si versa la sinistra va dietro alla schiena per bilanciare e poi si va di velocità per asciugare.
Quando si versa il vino, l'etichetta ca messa verso sè stessi in modo da far vedere l'etichetta al cliente.