domingo, 31 de octubre de 2010

Enologia: la produzione del vino

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 18.10.2010
Descrizione: l'uva e la vinificazione dal mosto alla fermentazione


Il grappolo è un infruttescenza di bacche con vari colori che può essere serrato (o spargolo) o alato (o semialato) e che è formato da raspo o rachide, dove sono presenti i tannini da eliminare, e dagli acini.
Questi ultimi sono invece costituiti da buccia, dove ci sono i polifenoli che danno il colore e i tannini quelli "buoni",polpa e vinaccioli, dove incontriamo sempre i tannini e la materia grassa.

Gli zuccheri, che poi nel mosto diventeranno alcool a seconda della quantità, sono quasi tutti glucosio e fruttosio e si trovano soprattutto nella polpa. Sono fermentescibili, ossia portano la fermentazione e quindi l'alcool secondo questa equazione:

1g di zuccheri = 0,6ml di alcool etilico --> % zuccheri x 0,6 = % di alcool etilico

dove lo 0,6 è detto fattore di conversione.

Gli acidi importanti sono invece il tartarico, che da la durezza, il malico, che da l'asprezza, e il citrico e anche questi si trovano nella polpa.

I polifenoli, ossia i pigmenti, invece si trovana nella buccia (colore e astringenza) con i tannini (struttura). Solo nelle uve tintorie, che sono soprattutto uve del sud Italia, i pigmenti si trovano anche nella polpa.
I pigmenti si chiamano antociani per le uve di vini rossi, mentre nelle uve bianche ci sono i leucoantociani, flavoni e catechine. Tra gli antociani si trovano la malvidina, la peonidina e la petunidina; la loro concentrazione dipende dal vitigno, dall'età della vite, dall'annata, dal terreno e dalla coltivazione.
La concentrazione di pigmenti e tannini variano a seconda del gradi di maturazione: se le uve sono troppo mature aumentano i tannini e si avrà un vino con minor intensità cromatica, ma maggior struttura. Quando invece la maturità è ottimale i pigmenti sono nel momento di maggior concentrazione.

Quando si vendemmia si deve tener conto di:
1. Maturazione tecnologica, ossia il rapporto tra zuccheri e acidi
2. Maturazione fenolica
3. Maturazione cromatica
Non sempre però queste tre coincidono.

Nella buccia si trovano anche le sostanze odorose, nella polpa si trovano solo gli aromi varietali liberi o glicosilati, ossia legati a uno zucchero, ma questi ultimi verranno percepiti solo se si spezza questo legame.
Tra le sostanze odorose si trovano i terpeni (anche questi liberi o glicosilati), che sono i precursori degli aromi che reagendo con alcuni prodotti della fermentazione, danno gli aromi.
Altri aromi sono i composti vanillici (spezie dolci), metossi pirazine (sfumature erbacee, peperoni verdi, asparagi...) e i composti solforati (pomodoro, peperoni...).

I profumi dei vini possono essere primari, secondari o terzari (si sentono solo nei vini non giovani). Tre le uve si deve poi tener conto che ci sono uve aromatiche, come moscato, malvasia, brachetto e gewürzstraminer, e uve semiaromatiche, come chardonnay, resling, müller thurgau e sauvignon, oppure uve molto più semplici come il trebbiano.


SCHEMA GENERICO DI VINIFICAZIONE
Mosto
Trattamenti del mosto
Fermentazione alcolica
Fermentazione malolattica
Maturazione
Correzione e stabilizzazione
Imbottigliamento
Affinazione


IL MOSTO
Per ottenere il mosto si ha diraspatura e pigiatura per le vinificazione dei rossi, pressatura soffice per il bianco, che quindi è un mosto solo liquido, mentre quello rosso ha anche un parte solida.
La sua composizione è data dal 70/80% d'acqua, 17/23% di zuccheri (che può arrivare anche fino al 35%) e lo 0,7/1,1% di acidi, sostanza azotate e pectiche, polifenoli, enzimi, aromi e precursori.
Nel mosto inoltre si trovano diversi microrganismi, tra cui lieviti ellittici che sono quelli importanti per la fermentazione; con la lotta biologica però questi vengono uccisi e si utilizzano quindi dei lieviti selezionati, in particolare quelli detti varietali. Altre sostanze nel mosto sono acidi lattici, acidi acetici (quelli che trasformano il vino in aceto) e muffe (non sono una buona cosa per il vino, tranne quelle nobili).

Per far lavorare i lieviti servono ossigeno, sostanze azotate, zuccheri, vitamine, alcool etilico, temperatura adeguata che sta tra i 15º e i 37º (al di fuori di questo rage la fermentazione si ferma) e anidride solforosa.


TRATTAMENTI DEL MOSTO
I trattamenti del mosto sono due: illimpidimento e correzione del grado zuccherino e del tenore acido.

Nell'illimpidimento c'è addizione di sostanze chiarificanti, abbassamento delle temperature, aggiunta di enzimi o anidride solforoza. Quest'ultima è molto importante in tutta la vinificazione, ma non solo, perchè ha azione antibatterica, antiossidante, antiossidasica, chiarificante e solubilizzante.

Nella correzione del grado zuccherino invece si addiziona mosto concentrato retificato o si taglia con un mosto meno concentrato.
Infine si aggiunge acido tartarico per aumentare l'acidità o sali per diminuirla, se si parla di correzione di tenore acido.


FERMENTAZIONE ALCOLICA
Che la vinificazione sia in bianco, in rosso o una macerazione carbonica per vini novelli alla base c'è sempre la fermentazione alcolcica, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico.

zuccheri + lieviti = alcol etilico + glicerina (polialcoli o alcoli complessi) + CO2 + calore

La prima parte della fermentazione alcolica è detta tumultuosa perchè si produce CO2 e calore e c'è movimento del mosto. Quando poi si forma il primo alcol i lieviti si fermano un po'.
L'alcol derivato dalla fermentazione degli zuccheri si dice alcol svolto; c'è poi l'alcol potenziale, ossia l'alcol che non c'è, ma che potrebbe esserci se fossero fermentati tutti gli zuccheri (questo succede solo nei vini dolci dove si blocca la fermentazione).

Macerazione: contatto delle bucce con il mosto. La sua durata dipende da cosa vogliamo togliere (antoociani nei primi giorni, tannini in seguito) e ottenere, ossia:
Vini rossi di pronta beva =  4/5 giorni
Vini rossi di media struttra = 10/15 giorni
Vini rossi da maturare in legno = fino a 4 settimane
Vini rosati = 48 ore
Vini bianchi = poche ore oppure si ha la criomaterazione prima della pressatura

Nella macerazione la parte solida sale formando il cappello delle vinacce che si deve togliere per evitare fermentazioni che non c'entrano con la vinificazione del vino. Si mescola quindi il mosto con il metodo della follatura, del rimontaggio o del delestage.
Finita la fermentazione e la macerazione sviniamo, ossia togliamo le vinacce dalla parte liquida.


FERMENTAZIONE MALOLATTICA (vedi libro)
È fondamentale nei vini rossi e in molti vini bianchi. Segue questo schema:

acido malico + batteri lattici = acido lattico + CO2

Nella vinificazione in bianco c'è addizione di anidride solforosa perchè altrimenti il mosto diventa marrone (azione chiarificatrice).
Un'altra differenza tra la vinificazione in rosso e quella in bianco è la temperatura: la prima infatti rimane sui 25/30º, la seconda invece sui 18/22º (conferisce più profumo al vino).

Macerazione carbonica (vedi libro): Questo è un passaggio che si fa su vini novelli di pronta beva, da bere assolutamente giovani!
I grappoli vengono messi in una vasca satura di CO2 per 5/10 giorni a 30º, facendo così sviluppare profumi fruttati, glicerazione e trasformando l'acido malico. In seguito di avvia la fermentazione alcolica per due o tre giorni.
I colori di questi vini sono intensi e vivaci, i profumi fruttati e floreali.

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