Distillati e liquori

Relatore: Alessandro Pareschi
Data: 30.11.2010
Descrizione: differenze e metodi di ottenimento di liquori e distillati


Distillati e liquori sono due cose diverse: il primo si ottiene da distillazione, mentre il secondo da tutt'altro processo. Come digestivo meglio i distillati perchè non contiene nessuna traccia di zucchero, al contrario dei liquori.

LIQUORI
Bevande tra i 30° e i 50° ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta...sono loro che caratterizzano i liquori) e coloranti (artificiali o naturali, come caramello).
Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione (metodo industriale con qualità pessima)

A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori sono le sostanze aromatizzanti.


DISTILLATI o ACQUAVITI
Sono bevande ottenute da disitillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati chehanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.
Tra i distillati troviamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:
40-60% acqua
36-60% alcool etilico
max 1% alcool metilico (fa male)
<1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).

Processo produttivo

Preparazione del mosto

Fermentazione

Distillazione

Stabilizzazione

Affinamento o invecchiamento

Preparazione del mosto
Il mosto si ottiene dalla macinatura e torchiatura degli zuccheri semplici, ossia della frutta, uniti poi al maltaggio degli zuccheri complessi, ossia degli amidi dei cereali.

Fermentazione
Non c'è distillato se non c'è base fermentata. Questo processo, che dura dai 2 ai 30 giorni, trasforma gli zuccheri in alcool + prodotti secondari.
La temperatura è tra i 18°C e i 25°C, mentre l'alcool tra il 5% e il 12%.

Distillazione
Viene utilizzato l'alambicco per concentrare l'alcool del fermentato.
Il mosto fermentato viene filtrato e messo nell'alambicco. Il principio base è quello di portare ad ebollizione un liquido per poi raffreddarlo e concentrare i suoi vapori. Lo scopo è quello di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi aromatici, lasciando nell'alambicco la maggior quantità di acqua, ma anche selezionando le parti nobili ed eleminando quelle negative.
L'acqua si separa dall'alcool perchè si sfrutta il diverso punto di ebollizione dei due liquidi.
La distillazione avviene due volte, per eliminare più acqua e quindi ottenere migliori distillati.
La prima parte che esce, a meno di 78°, sono chiamate teste e si scartano; esce poi il cuore, la parte più nobile; infine si hanno le code da eliminare.
Gli alambicchi, utilizzati per la prima volta dagli arabi., possono essere di tipo continuo (distillano senza sosta, costantemente alimentati e da cui si preleva continuamente acquavite, snaturano la materia prima naturale e si avranno gradazione alcolica altissime) o discontinuo (funziona in due tempi, i distillati sono ricchi di profumi e aromi).

Stabilizzazione
Insieme delle operazioni a cui il distillato viene sottoposto, prima dell'affinamento o dell'invecchiamento, che sono:
- riduzione del grado alcolico
- refrigerazione, per rendere limpido il distillato
- filtrazione, che non avviene sempre
- correzione del colore, per esempio con aggiunta di un max 4% di caramello

Affinamento o invecchiamento
Si ha invecchiamento nel caso si abbia un periodo lungo e in botte.
Dopo l'invecchiamento può anche esserci aromatizzazione, al max 2%


WHISKY o WHISKEY
Distillati di orzo maltizzato o di cereali. I migliori sono scozzesi.

Scotch whisky: whisky scozzese, fatto con acqua pura, orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno minimo per tre anni, solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry).
Cache proof: prodotto in un'unica botte, molto pregiato
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale. Il blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d'orzo.

Irish whiskey: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre distillazioni

Canadian whisky e American whiskey: tra i più conosciuti bourbon e tennesee whysky con 51% di whisky di mais nel blend. Fanno infusione acida, due distillazioni e invecchiamento in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.

Nippon whisky: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto.


DISTILLATI FRANCESI
Cognac: distillato di vino di 3 uve ugni blanc (cattive per vino, ma ottime per distillazione), folle blanc e colombard. La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato charentais, detto a ripasso perchè fa due distillazioni.
E' un distillato frutto di assemblaggi, non sarà mai un millesimato e l'anno segnalato in etichetta è l'anno più giovane del blending.

Armagnac: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione in continuo. Si può comunque distillare anche con charentais.

Calvados: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.


RUM
Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest'ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).


GRAPPA
Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, principalmente al nord.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o polivitigno), l'età (giovani o invecchiate) o l'aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)


VODKA
Distillato di cereali russo o polacco.

La birra

Relatore: Alessandro Pareschi
Data: 22.11.2010
Descrizione: caratteristiche, produzioni e servizio corretto


Storia
Più antica di quella del vino, la birra infatti si produce da oltre 7000 anni e i primi produttori furono i Sumeri. In Mesopatamia si produceva l'elitaria birra d'orzo e la più semplice birra di farro.
Nel codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) c'era la legge più antica che regolamentava la produzione della birra, ossia non si poteva allungare con acqua.
Nell'antico Egitto la birra diventa una vera industria e veniva anche utilizzata come medicina.
Nel Medioevo grazie ai monaci si scoprono le caratteristiche del luppolo come sostanza aromatizzante, ossia che da alla birra il sapore amarognolo.
Nel 1400 in Inghilterra con l'inquinamento dovuto al carbone, si consiglia di bolllire l'acqua e siccome per la birra c'è l'obbligo di bollire l'acqua per produrla, diventa la bevanda nazionale.
Infine nel 1516 viene redatto il Reinheitsgebot, ossia l'editto della purezza, che impone ai mastri birrai l'utilizzo solo di acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.

BIRRA
E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d'orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con il luppolo.
In Italia vengono prodotti quasi 18 mila ettolitri (12à posto europeo tra i produttori), con un consumo pro capite di 30l annui. Sono sempre più in crescita i microbirrifici che producono birra non pastorizzata (fondamentale per la qualità) in limitate quantità.
Gli ingredienti sono solo 4: acqua, orzo o cereali, luppolo, lieviti.

Acqua
Nella birra c'è un 85-92% di acqua, ovviamente potabile, con PH sotto la neutralità, una buona durezza e ricca di solfato, calcio (aiuta a purificare la birra nelle fasi finali) e cloruri.
Ogni birra richiede qualità differenti di acqua.

Malto d'orzo
Si parte dall'orzo e lo si fa diventare malto, ossia fermentescibile. E' il corpo e l'anima della birra.
Si possono utilizzare anche altri cereali fino a 40%
Si usa il malto d'orzo perchè apporta enzimi necessari alla fermentazione, ha un gusto morbiso e pulito e la sua pellicola (scorza del chicco) è un filtro naturale.
Ci sono due tipi di orzo: il migliore è il distico, con i chicci che viaggiano su due file, e il polistico, dalla qualità piuttosto discutibile.
Gli zuccheri contenuti nell'orzo non sono subito utilizzabili perchè l'amido è uno zucchero complesso, mentre servono zuccheri semplici come il maltosio. Si attiva quindi un enzima, l'amilasi, sottopenendo l'orzo alla germinazione, che termina quando la radichetta è 2/3 rispetto al chicco. Dopo la germinazione avviene l'essicamento, anche con torrefazione.
Quindi il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essicato, pronto all'utilizzo.
La procedura avviene quindi in tre fasi (la quarta è facoltativa):
1) Bagnatura: i chicchi si immergono in vasche a 12°C per 2/3 giorni, dove ingrossano e raccolgono anche 44-46% di umidità
2) Germinazione: i chicchi vengono stesi in una zona aerata girandoli in continuazione, per evitare muffe, opttenendo il cosidetto malto verde.
3) Essicamento: riduce e concentra l'acqua. In questa fase si formano sostanze aromatiche e alla fine si eliminano le radichette.
4) Tostatura: si può fare anche questa operazione per determinare tipo e carattere del prodotto. Si riscalda il malto a varie temperature per ottenere diversi risultati.

Luppolo
Si utilizza per compensare la dolcezza del malto d'orzo e conferisce il caratteristico sapore amaro, contribuiendo anche al suo profilo aromatico con aromi speziati e fini.
Ha inoltre azione antibatterica e conservante, seleziona i lieviti utili, sanifica il mosto, favorisce il deposito delle sostanze in sospensione, migliora e aumenta la stabilità della schiuma.
Il luppolo è una pianta rampicante sempreverde della famiglia delle cannabiciacee.
Viene utilizzato prima il luppolo amaro e poi quello aromatico.

Lievito
A seconda della tipologia, vengono utilizzati diversi lieviti, tutti perèo della famiglia dei saccharomyces, che poi possono essere:
A. ad alta fermentazione perchè agiscono tra i 12°C e i 23°C, durano però pochi giorni e al termine il lievito risale in superficie e può essere utilizzato per molte cose, anche per la nuovamente per la birra. Le birre prodotte con questi lieviti sonon le ALE.
B. a bassa fermentazione agiscono tra i 7°C e i 13°C, ma durano più a lungo, lavorano quindi meglio e alla fine il lievito si deposita sul fondo, ma non si riutilizza. Danno origine alla LAGER.
C. a fermentazione spontanea, dove si permette a tutti i lieviti nell'aria di partecipare alla fermentazione. Sono birre particolari chiamate LAMBIC.

PROCESSO DI PROSUZIONE O BRASSAGGIO (vedi libro)
Si ha inzialmente un mosto, ossia orzo maltato miscelato con acqua calda (da 45° a 78°, non c'è bollitura), in modo da far lavorare l'amilasi e far trasformare l'amido in maltosio.
Si prepare poi il mosto per infusione (metodo più semplice e tradizionale, elevando progressivamente la temperatura) o per decozione (mnetodo più lungo e difficile, utilizzato per birre con struttura).
Dopo la prima filtrazione si ha un rifermentazione alla fine della quale si misura il grado Plato (grammi di zucchero al litro).
A questo punto si ha la bollitura, in apposite caldaie in rame e a seconda della birra può durare da una a due ore e mezza. Durante la bollitura si mette il luppolo in tre fasi (amari - aromatici - aromatici): durante e alla fine della cottura e dopo la fermentazione. Gli scopi di questa fase sono: sanificare, concentrare e chiarificare il mosto, fermare attività enzimatica, fissare il colore con la caramellizzazione degli zuccheri.
Prima di aggiungere i lieviti si raffredda il mosto, poi c'è la fermentazione, forzata se il lievito si adatta alle condizione ambientali, di crescita se il lievito inizia a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno disponibile.
La maturazione va invece dalle 4 alle 6 settimane in tini a 0-2° per far precipitare le sostanze solide. Gli scopi di questa fase sono: saturare di anidride carbonica, chiarificare e aromatizzare i vari ingredienti.
Le birre in commercio vengono poi pastorizzate portandole a 60°.
L'ultima fase è poi l'imbottigliamento o infustatura (la birra in quest'ultimo caso non è pastorizzata).

I nemici della birra sono: ossigeno, luce, tempo e sbalzi di temperatura.

Classificazione
Avviene in base al grado alcolico o al grado Plato e si avrà:
- birra analcolica
- birra light (nuove)+
- birra
- birra speciale
- birra doppio malto

Se invece le classifichiamo in base al lievito utilizzato, avremo, come detto prima, Ale, Lager o Lambic.

Vini speciali: passiti, liquorosi, aromatizzati, vendemmia tardiva.

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 17.11.2010
Descrizione: seconda parte dei vini speciali, panoramica su restanti non trattati nella lezione precedente.


Perchè sono vini speciali?
1) Elevata concentrazione zuccherina (fino a 350g/l)
2) Elevata cincentrazione di polialcoli (fino a 18g/l, vino molto consistente)
3) Elevato estratto secco (fino a 50g/l)
4) Elevato grado alcolico (quasi tutti)
5) Aromatizzazione


VINI DA UVE SURMATURE
La sovramaturazione è l'invecchiamento dell'uva sulla pianta e determina una naturale concentrazione di zuccheri per evaporazione di acqua. I vini hanno colori caldi e profondi, profumi e sapori intensi, inebrianti, l'acidità è bassa, mentre il grado alcolico probabilmente più elevato.

Cosa dice la legge?
La vendemmia deve essere tardiva, con sovramaturazione direttamente sulla pianta.
L'acool naturale minimo deve essere 15°, mentre quello svolto minimo 12°.
La differenza con i vini passiti è che questi ultimi hanno alcool naturale minimo 17°, mentre alcool svolto minimo 9°.

Non tutte le uve danno buoni risultati con la sovramaturazione, di solito sono vitigni aromatici o semiaromatici come reisling, gewurztraminer, sauvignon, moscato, malvasia, picolit.
L'acino è più morbido, non turgido e la buccia più sottile e scura.
L'appassimento può essere naturale o forzato. Soprattutto nell'ultimo caso, i cambiamenti nell'uva sono più veloci e accentuati.

Vini ad appassimento naturale.
Questo tipo di appassimento si può avere da:
- appassimento in pianta (come ad esempio l'Aleatico di Gradoli)
- botrytis cinerea
- da ghiaccio (icewine o eiswine)

La botrytis cinerea è un fungo parassita o muffa nobile che porta la disidratazione dell'acino.
Predilige l'umidità relativa non molto alta e basse temperature; quello che fa è di concentrare gli estratti, produce glicerina e sostanze aromatiche e consuma alcuni acidi.
In Italia una zona ideale era l'oltre Pò pavese, ma negli ultimi anni fa troppo caldo.

Vini Sauteners: sono vini muffati prodotti in pochi comuni nella zona di Bordeaux. Vinificano in bianco e fermentano in barrique, con una maturazione di 24 mesi in legno.
Hanno gradazione alcolica 14%, 150 g/l di zuccheri, elevato grado di anidride solforosa. Il colore è dorato, i profumi ricordano il vitigno, il legno in cui ha fermentato e maturato e, infine, anche un po' la muffa. Sono comunque vini dolci, molto morbidi, caldi, con struttura e discretamente equilibrati dalla freschezza.

Tranckenbeere nauslese: vini prodotti in Austria e Germania, da uve reisling e gewurztraminer.
Sono vini molto dolci, con 7-9% di alcool. Molto più alcolici se da uve reisling, molto più morbidi se da uve gewurztraminer.

Tokaj ungherese: da uve furmint, harsleveli e moscato da cui si produce un vino base che rimane 12 mesi in botti da 137l. Si aggiunge poi un mosto di uve botritizzate (pasta uve oszù), si ha così una seconda rifermentazione prima di far riposare in botti scolme per far formare un'altra muffa chiamata cladosporum.
Il vino si classifica in base al numero di gerle da 20kg (puttonyons) piene di uve oszù utilizzate.

Icewine o esiwine: prodotti in Canada, Austria e Germania da uve riesling, gewurztraminer e vidal.
Con questi vini si ha una vendemmia tra dicembre e gennaio con pigiatura a -10°. Si sfrutta l'azione del ghiaccio di appassimento, il mosto così è poco e povero di acqua, ma ricco di zuccheri, acidi, sali ed estratto secco. Hanno gradazione alcoolica di 7-9%, residuo zuccherino 300-350g/l ed elevato contenuto di anidride solforosa.

Vini ad appassimento forzato.
Dopo la vendemmia i grappoli sono stesi ed appesi al sole. La concentrazione zuccherina è pari al 30-40%. Alcuni vini di questo tipo sono il Greco di Bianco in Calabria o il moscato di Pantelleria.
Se non è possibile utilizzare il sole, si fanno maturare in camere di appassimento a 30°C con 55-60% di umidità e ben ventilati.
La vinificazione di questi vini ha rese basse, infatti con 100kg di uva si hanno 25l di vino, se non meno. La fermentazione è lenta a causa della concentrazione zuccherina e le basse temperature, quindi si usano lieviti selezionati.


VINI LIQUOROSI
Sono vini con grado alcolico molto elevato che si ottengono aggiunge la mistella, un vino che si ha da mosto con grado alcolico naturale non inferiore a 12° reso infermentescibile per addizione di alcool etilico o acquavite fino a 16°-22°, acquavite di vino o mosto concentrato/cotto fino a raggiungere la gradazione alcolica complessiva non superiore al doppio di quello del vino base.
L'alcool svolto di questi vini varia tra i 15° e i 22°, almeno 18° per i secchi o dry.

Marsala: vino liquoroso prodotto in provincia di Trapani, tranne  Favignana, Alcamo e Pantelleria. La vinificazione è sia in bianco, che in rosso (poco).
Quando si aggiunge la mistella o il resto, la fermentazione si blocca e il vino viene posto in botti scolme di rovere, dove inizia processo di ossidazione.
Essendo molto alcolico, non può essere attaccato da batteri.
Quasi tutti i marsala vengono fatti utilizzando il metodo Soleras.

Classificazione in base al colore:
- oro da uve bianche, ma senza mosto cotto
- ambra da uve bianche, con mosto cotto
-  rubino da uve rosse

Classificazione in base al residuo zuccherino:
- secco
- semisecco
- dolce

Classificazione in base all'invecchiamento:
- fine 12 mesi
- superiore 24 mesi
- superiore riserva 48 mesi
- vergine e/o soleras 60 mesi
- vergine e/o soleras stravecchio e/o riservsa 10 anni
In questo caso per il vergine si utilizza solo alcool etilico, quindi sono solo secchi, mentre nel fine o nel superiore solo mistella o mosto concentrato, quindi possono essere secchi, semisecchi o dolci.

Sherry o Jerez: da uve palomino de Jerez, Pedro Ximenez o Moscadel. Il terreno della zona è calcareo (albariza) ed è molto importante nel risultato finale.
Si ha un breve appassimento e pressatura dolce, poi fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere americano con metodo Soleras. Alcuni (fino e amontillados) fanno maturazione non ossidativa con il flor (lieviti).

Porto: prodotto nella valle del Dauro da uve bastardo, touriga nounsiunal e touriga francese.
Fermentazione a temperatura controllata a 30° fino a quando si arriva a 6-7% di gradazione alcolica. Si aggiunge poi brandy o alcool etilico per bloccare la fermentazione. Il vino viene poi messo nelle pipe (botti 550-600l) e si aggiunge ancora alcool etilico. Infine si ha la maturazione in botte.
Per la classificazione vedi libro.

Madera: vino dell'isola portoghese Madeira con una produzione simile al Porto. L'unica differenza è che si riscalda il vino nelle estufas che da colore e sapore dolce-amaro tipico del caramello.
Si classificano secondo il vitigno.


VINI AROMATIZZATI
Questi vini hanno titolo alcolometrico non inferiore 10% e si ottengono addizionando acquavite, zucchero e estratti aromatizzati o alcool ?? Esempi di questi vini sono il Bardo chinato e il Vermounth.

Vini speciali: gli spumanti

Relatore: Stefano Trinco
Data: 15.11.2010
Descrizione: prima parte dei vini speciali, metodi per ottenere gli spumanti.


I vini speciali, chiamati così perchè diversi dai normali vini, sono spumanti (si aggiunge CO2), vini da uve passite o stramature, liquorosi (si aggiunge alcool), aromatizzati (utilizzando infusi), mistelle e sifoni (in entrambi si aggiunge alcool nel mosto, non sono in commercio, ma vengono usati oer vini come il Marsala).

SPUMANTI

Prodotto ottenuto dalla prima o seconda fermentazione alcolica di uve fresche, mosto di uve o vino. Hanno la caratteristica di essere sovrappressione in recipienti chiusi non inferiore a 3bar di CO2 (se di qualità anche 3,5bar).
Per il cliente lo spumante è un lusso, è glamour, di moda, mentre per il produttore è una sfida.

La CO2:
- aspetto visivo: forma spuma (perlage)
- aspetto olfattivo: esalta i profumi
- aspetto gustativo: leggero eccitante per gli organi di senso, aumenta sensazioni acide

L'Italia è il terzo paese che produce e beve vini spumanti, di cui l'80% di produzione è al nord, perchè più al sud, più caldo si trova e quindi meno acidità (le uve infatti vengono raccolte in anticipo, a luglio, mentre al nord ad agosto). I primi produttori sono Germania e Francia e dopo di noi c'è la Spagna.
In Italia la produzione è incominciata nel 1860 con Carlo Gancia, Antonio Carpanè e Giulio Ferrari, tuttora importanti produttori. Il Friuli è un'ottima terra per spumanti, ma non ci abbiamo mai creduto.
Franciacorta (metodo classico), zona di vino a bassa qualità, ma ottimi spumanti, è l'unica delle regioni europee che ha chiesto di togliere la dicitura vino spumante .

I vini spumanti possono essere artificiali (la CO2 viene addizionata artificialmente -> bassa qualità) o naturali (la CO2 è ottenuta per fermentazione o rifermentazione naturale dello zucchero presente -> alta qualità). Questi ultimi poi possono essere fatti con:
1. Metodo classico: rifermentazione classica (champagne, cava, franciacorta)
2. Metodo Martinotti o charmant: fermentazione o rifermentazione in grandi recipienti (prosecco, asti spumante)
3. Metodo Marone-Cinzano: fermentazione in bottiglia e travaso in grandi recipienti

Si possono anche dividere in base all'ottenimento:
A. Per aggiunta di zucchero su vini secchi (franciacorta, champagne, prosecco)
B. Rifermentazione parziale di zucchero residuo (asti spumante)
C. Aggiunta CO2 diretta (primi prezzi)

Metodo classico

Vino base

Imbottigliamento

Presa di spuma - rifermentazione

Maturazione delle fecce

Rimozione delle fecce

Sboccatura

Colmatura

Tappatura finale ed etichettatura

Il vino base.

Porta il 70% della qualità finale. È un bianco (quasi sempre anche se da uve rosse) secco, millesimato (1 sola annata), cuveé (più annate) o derivante da più tipologie di uve (quelle basi sono chardonnay, pinot nero e bianco), a cui viene aggiunta una quantità prestabilita di zuccheri e lieviti perchè possa fermentare. Viene solitamente affinato in acciaio, ma è possibile anche utilizzare il legno.

Per avere ottima qualità si ha una resa del mosto del 50%-55%. Il vino base è fermo da almeno 6 mesi a circa 11ºC a cui si aggiunge liqueur de tirage, lieviti, zucchero e sostanze azotate.

Imbottigliamento.

Al momento dell'imbottigliamento si hanno 25mg/l di zucchero che diventerrano 1,5º (si moltiplica per 0,6) e le atmosfere devono essere 5/6. La bottiglia viene messa orizzontale e 15º.

Presa di spua - rifermentazione.

Deve essere lenta in modo tale da avere bollicine persistenti e sottili.

Maturazione delle fecce.

Ormai qui non c'è più zucchero, i lieviti si muovono, tendono a depositarsi, per questo motivo la bottiglia è orizzontale, così c'è più contatto con il vino, quindi daranno più sostanze che origineranno profumi (crosta di pane). Questa fase dura almeno 24 mesi.

Rimozione delle fecce.

È quell'operazione che libera la bottiglia dai fondi, portando la bottiglia in verticale in modo tale che lo sporco finisca nel tappino di plastica inserito insieme al tappo corona. A questo punto si infila il tappo in una soluzione di acqua e salamoia a -30º/-40º e lo sporco quindi si ghiaccia e viene sparato fuori.

In questa operazione si perde solo 1/2 atmosfere, mentre le bollicine sono talmente sottili che rimangono sul fondo schiacciate dal peso del liquido quindi non si perdono.

Sboccatura.

Per la prima volta dopo tanto tempo lo spumante è aperto, ma teoricamente non c'è ossidazione perchè l'anidride carbonica schiaccia l'ossigeno.

Dalla sboccatura si hanno 4/5 anni per consumare lo spumante.

Colmatura.

L'ultimo tocco è quello di riempire con circa 10ml di una miscela di zucchero, alcool, anidride solforosa la bottiglia. Inoltre ogni azieda mette il cosidetto liqueur de expedition, ossia un qualcosa che dia il tocco d'originalità allo spumante.

Questa operazione avviene almeno 3 mesi prima della commercializzazione in modo che si amalgami.

Tappatura finale ed etichettatura.

Si usano i tappi corona perchè non lasciano passare l'ossigeno.

Il bello di questo metodo è che in teoria ogni bottiglia è unica perchè ha una fermentazione a sè

Metodo Martinotti o Charmant

Vino base

Rifermentazione in autoclave

Filtrazione e centrifugazione isobarica

Refrigerazione in autoclave

Filtrazione e centrifugazione isobarica

Imbottigliamento isobarico

Tappatura e confezionamento

In questo caso si utilizza l'autoclave come una grande bottiglia. I lieviti in questo caso vengono eliminati, il processo è più veloce perchè si vuole un vino fresco con profumi primari.

Il problema sono i costi perchè le attrezzature isobariche non sono per tutte le tasche.

ê un metodo che va bene per il prosecco, in Friuli non avendo la possibilità di queste strutture, facciamo il vino base e poi lo mandiamo a spumantizzare in Veneto, per questo il tappo è con la scritta TV.

La ribolla gialla spumantizzata di Collavini è stata fatta con questo metodo, anche se con lungo passaggio sui lieviti, il che la fa assomigliare a un metodo classico.

Metodo Asti spumante

Uva moscato

Pressatura

Decantazione

Filtrazione e centrifugazione

Conservazione 0ºC-5ºC

Filtrazione e brillantante

Presa di spuma (con lieviti)

Raffreddamento a -4ºC

Filtrazione e sterilizzazione isobarica

Imbottigliamento isobarico

Tappatura e confezionamento

Con questo metodo non si ha fermentazione fino allaggiunta di lieviti e quindi rimane mosto per lungo tempo. Lo spumante risulta essere di grande qualità ma solo se fatto in poco tempo (2 mesi), infatti a Natale si può trovare la vendemmia dello stesso anno. In bottiglia si avranno 6ºC e 100g di zucchero.


Classificazione in base al residuo zuccherino

Brut nature, pas dosé, dosaggio zero	< 3 g/l senza liqueur de expedition
Extra brut	fra 0 e 6 g/l
Brut	< 12 g/l
Extra dry, extra sec	fra 12 e 17 g/l
Dry, sec, asciutto	fra 17 e 32 g/l
Demi-sec, medium dry, abboccato	fra 32 e 50 g/l
Dolce	> 50 g/l

Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 10.11.2010
Descrizione: il gusto e l'olfatto nell'ultima fase della degustazione

Le papille
Alcune percepiscono sapori, altre sensazioni tattili (papille filiformi), come le sensazioni termiche di caldo e freddo e quella pseudo calorica che da l'alcool.

La prima sensazione che si percepisce è il dolce, ma è anche una sensazione che scema velocemente. L'acido e il salato hanno un comportamento simile anche se ritardano un attimo. Infine c'è l'amore che si percepisce in ritardo, ma e molto rapida ad arrivare e rimane in bocca più a lungo.

Cosa si valuta?

Sensazioni tattili, di sapore, il corpo e la persistenza aromatica intensa (PAI), oltre a verificare le malattie e i difetti.

PARTI MORBIDE
- Zuccheri: sensazioni di sapore, ma anche tattile (residui zuccherini). Si giudicano con:
secco: 1-5 g/l
abboccato: 10-20 g/l
amabile: 20-50 g/l
dolce: 50-160 g/l
stucchevole: termine negativo

- Alcoli: sensazione tattile e un po' di sapore, è quella sensazione di pseudo calore e di disidratazione salivare data dall'alcool, ma accompagnata sempre da una grande morbidezza. Si giudicano con:
leggero: negativo
poco caldo
abbastanza caldo
caldo
alcolico: negativo

- Polialcoli: sono i famosi archetti, ossia la glicerina; sensazione tattile e un po' di sapore, quella sensazione di pastosità. Si giudicano con:
spigoloso: negativo
poco morbido
abbastanza morbido
morbido
pastoso: negativo

PARTI DURE
- Acidi: sia sensazioni tattili che di sapore. Possono essere pre o post fermentativi, rafforzati da PH (nel vino è tra 2,5 e 3,7) e acido acetico (da la forza acida). Si giudicano con
piatto: estremamente negativo
poco fresco
abbastanza fresco
fresco
acidulo: negativo
Gli acidi inoltre hanno anche dei sapori, i più importanti sono: acido tartarico o acido uvico (aspro, duro), acido malico (acerbo, verde), acido citrico (piccole quantità), acido lattico (da fermentazione malolattica, sapore dolce), acido succinco (da fermentazione alcolica, sapore amaro e sapido) e acido acetico.

- Tannini: solo per rossi, sono solitamente sensazioni tattili date dai coloranti delle bucce. L'amarezza è data dai polifenoli ossidati, cioè tannini invecchiati, mentre l'astringenza è data da tannini catechici (da vinaccioli, bucce e raspi) o gallici (dal legno). Si giudicano con:
molle: negativo
poco tannico
abbastanza tannico
tannico
astringente: negativo

- Sostanze minerali: sensazioni di sapore che si percepisce ai lati della bocca. Quando si eccede con i trattamenti, come ad esempio quelli del solfato e del rame, poi si sentono nel vino come quando venivano utilizzati strumenti ferrosi. Si giudicano con:
scipito
poco sapido
abbastanza sapido
sapido
salato

CORPO DEL VINO o STRUTTURA GENERALE
Estratto secco: componenti del vino non volatili che rimangono e che costrituiscono l'ossatura del vino sottoforma di sostanza pastosa. In sostanza è il vino privato di acqua, alcool e componenti volatili. Si giudica con:
magro: negativo, vinello
debole
di corpo
robusto
pesante: negativo

EQUILIBRIO GUSTATIVO
Si devono giudicare durezza e morbidezza insieme:
poco equilibrato: se la situazione è pesantemente verso uno dei due, è un vino con problemi
abbastanza equilibrato: leggero squilibrio dato per esempio dalla gioventù, dal troppo invecchiamento o magari sono vini fatti apposta così, come gli spumanti
equilibrato

INTENSITÀ GUSTATIVA
Aspetto verticale, stratificazione delle sensazioni. Si giudica con:
carente: negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

PERSISTENZA
Valuta la permanenza delle sensazioni tattili, retronasali e di sapore. È detta anche persistenza aromatica intensa (PAI) ed è la lunghezza del gusto. Si giudica con:
corto: <2" negativo
poco persistente: 2"-4"
abbastanza persistente: 4"-7"
persistente: 7"-10"
molto persistente: >10"

QUALITÀ GUSTATIVA
Sintesi del giudizio di intensità e persistenza gusto-olfattiva. Si dice che è soggettiva, ma si deve comunque tener conto di finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità. Si giudica con:
comune
poco fine
abbastanza fine
fine
eccellente

CONSIDERAZIONI FINALI
Si tiene in considerazione le tre tecniche di degustazione per esprimere giudizio sullo stato evolutivo del vino, ossia sul grado di evoluzione di un vino in rapporto al suo momento ottimale di consumo. Si giudica con:
immaturo: negativo
giovane: da quasi fastidio
pronto: piacevole, ma in prospettiva
maturo: quando è al massimo
vecchio

ARMONIA COMPLESSIVA
Sintesi dell'intera analisi organolettica. Esprime l'accordo tra aspetti visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. Si giudica con:
poco armonico: c'è qualcosa che non ve
abbastanza armonico: qualche parte è un po' modesta
armonico: non ha difetti, nè piccoli, nè grandi

Tecnica della degustazione: esame olfattivo

Relatore: Renzo zorzi
Data: 03.11.2010
Descrizione:i profumi e l'esame olfattivo

Per via nasale diretta sentiamo profumi, mentre per via retronasale, ossia indiretta, sentiamo gli aromi. Un profumo si descrive per analogia con colori conosciuti, ovvero si riconoscono quando già si conoscono. L'olfatto è il senso principale della degustazione e i principi odorosi sono costituenti essenziali del vino.

Le famiglie di profumi del vino sono: floreali, fruttati, erbacei, speziati, tostati, animali, minerali, eterei e altri ancora.
I profumi inoltre si dividono in:
- primari: legati a uve aromatiche con molti terpeni, danno sensazioni primarie dell'uva che poi si ritrovano nel vino
-secondari: originati durante la fermentazione soprattutto quella alcolica e sono della famiglia dei fruttatim dei floreali e degli erbacei
- terzari: si riconducono ai periodi di affinamento in botte del vino e danno aromi di invecchiamento, di ossidazione, speziati, tostati, animali ed eterei.

A seconda poi del vitigno si hanno uve aromatiche (es.moscato, malvasia, brachetto, gewürztraminer), uve parzialmente aromatiche (es.sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot) o uve non aromatiche(es.montepulciano, aglianico, refosco, verduzzo, schiopettino, vermentino, barbera).

E infine si hanno profumi e aromi a seconda della tipologia del vino. Se si ha un vino bianco giovano si sentiranno fiori bianco e gialli e frutta gialla, mentre se è un bianco maturo si avranno già confettura di frutta bianca, frutta secca esotica, spezie e bouquet di fiori bianchi e gialli; per quando riguarda i rossi invece se sono giovani si sentiranno frutti e fiori rossi, mentre se è affinato si passerà a bouquet e confettura, frutta secca, spezie, sentori animali e di torrefazione.

Nell'esame olfattivo si andrà quindi a scoprire il bagaglio odoroso del vino, verificandone difetti o tipicità.

Il primo aspetto che si va a verificare è l'intensità olfattiva, ossia l'aspetto olfattivo verticale, insieme di sensazioni odorose percipite contemporaneamente e che si sommano una con l'altra. Si giudica con:
carente: come aspetto negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

La complessità olfattiva è invece l'aspetto olfattivo orizzontale, molteplice tipologia di sensazioni che si sprigionano in sequenza; è quindi la complessità odorosa del vino e si giudica con
carente: connotazione negativa
poco complesso: vinello semplice, senza grandi pretese
abbastanza complesso
complesso: si parla di bouquet, di sensazioni fuse
ampio: quando ci sono le tre tipologie di profumi (primari, secondari e terzari) ben fuse tra di loro

La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio tra questi due aspetti appena descritti; si dice che è soggettiva e qui vengono valutati i profumi per finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità giudicandoli con
comune: no Tavernello, ma vino che non è buono, è una tristezza!
poco fine: anche questo ha una connotazione negativa
abbastanza fine
fine
eccellente

Infine si passa alla descrizione olfattiva, dove vengono segnalati dettagliatamente i profumi riscontrati nel vino e in base a questa classificazione possiamo definire un vino come:
aromatico: profumo riconducibile alle componenti aromatiche del vitigno
vinoso: vino molto giovane, in particolare rosso, appena uscito dalla cantina, ricorda i profumi della vinificazione
floreale: sensazioni di fiori bianchi, gialli, rossi, freschi o appassiti
fruttato: ricorda vari tipi di frutta
fragrante: freschezzadi essenze floreali e frutate, aromi della crosta del pane, si trovano in vini giovani, spumanti
erbaceo: ricorda materie vegetali ed erbacee caratteristiche di alcuni vini come cabernet franc e sauvignon blanc

minerale: sensazioni minerali e salmastre, si trova in scheda da meno di dieci anni, perchè prima i vini non davano questa sensazione. Facendo il vino in vigna, e non in cantina come una volta, il terreno dona queste sensazioni. Sono vini che normalmente vanno avanti per decine d'anni
speziato: ricorda sentori di spezie riscontrabili in vini maturati in legno e poi affinati in bottiglia
etereo: riferita al bouquet del vino che deriva da diversi tipi di invecchiamento. Responsabili di queste sensazioni sono alcuni alcoli chiamati esteri
franco: profumo netto, non mascherato da altri profumi, non lascia dubbi sull'origine del vino

Tecnica della degustazione: esame visivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 25.10.2010
Descrizione: descrizione generale delle tecniche di degustazione, entrando nello specifico con l'analisi visiva

- Tutto ciò che si trova nel nostro intelletto proviene dai sensi -

Renzo Zorzi

Analisi sensoriale: insieme dei metodi e tecniche che ci permettono di percipire, identificare e apprezzare con gli organi di senso un certo numero di proprietà, dette organolettiche, degli alimenti. È un metodo oggettivo che impiega mezzi soggettivi e dove i sensi umani sono utilizzati come strumento di misura.

Come e quando degustare?
I colori che ci circondano devono essere neutri, la luce diffusa, dev'esserci assenza di odori e rumori (per la concentrazione) e il bicchiere deve avere determinate caratteristiche (lezione specifica).
Non si deve fumare, perchè inibisce il 50% delle capacità sensoriali, profumarsi e truccarsi, in particolare con rossetti, ingerirecibi troppo saporiti.
Si deve invece essere in perfetta salute psicofisica per un approccio sereno, seguire determinate regole come orario (statisticamente il periodo migliore è a digiuno dalle 09:00 alle 11:00), quantità di campioni da degustare, sequenza di vini e temperatura di servizio.
NO a suggestionamenti e a condizionamenti!

L'analisi organolettica è formata da fase visiva, fase olfattiva e fase gusto-olfattiva, le quali portano alle considerazioni finali riguardanti allo stato evolutivo e all'armonia complessiva del vino.

Nell'esame visivo si guarda:
- limpidezza
- colore (intensità, tonalità e vivacità)
-consistenza (il più importante)
- effervescenza del perlage

Nell'esame olfattivo si cercano:
- profumi primari, che derivano dalla varietà dell'uva, secondari, che derivano dalla fermentazione, e terziari, che sono i profumi di invecchiamento
- intensità (qualità, complessità, riconoscimento e descrizione)

Nell'esame gusto-olfattivo si hanno sensazioni:
- saporifere (dolcezza, acidità, amarezza e sapidità)
- tattili (tannino e alcoli)
- retronasali (aromi di bocca)


ESAME VISIVO
Prima analisi che anticipa molte sensazioni che si ritroveranno poi negli esami successivi.
Si valuta la mescita (consistenza, malattie e CO2), trasparenza e limpidezza, colore (intensità, tono e sfumature) e consistenza (gli archetti).

La limpidezza è determinata dalla quantità di particelle in sospensione in un liquido, mentre la trasparenza è la capacità del liquido di lasciarsi attraversare dalla luce.
Ci possono essere vari stadi di velatura:

velato: assolutamente negativo

abbastanza limpido: vino non filtrato o malattia in atto

limpido: perfette condizioni di salute

cristallino: solitamente vino giovane, soprattutto vino bianco.

brillante: solo per certi spumanti, perchè con la presenza di CO2 c'è una brillantezza come se ci fosse una lampadina accesa all'interno.

Il colore è dato invece dal complesso dei polifenoli che danno la pigmentazione e che si trovano sulle bucce per passare, attraverso la macerazione, nel vino. Anche con il colore si accertano alterazioni.

Si analizzano innanzitutto intensità, data da ambiente pedoclimatico, tipo di uva e di lavorazione, e tonalità, che si ha a seconda della sostanza colorante utilizzata, come ad esempio le uve colorine come il ciliegiolo, dell'acidità che da o meno luminosità, e dello stato di ossidazione.

Si passa poi a classificare direttamente il tipo di colore:

giallo verdolino: vini molto giovani, pieni di clorofilla, freschi e leggeri da bere nel giro di 4/5 mesi

giallo paglierino: vini giovani ed quilibrati

giallo dorato: vini morbidi, in parte evoluti, con una certa struttura e carica alcolica

giallo ambrato: vini molto morbidi ed evoluti, solitamente passiti e liquorosi, con grande concentrazione di estratto secco.

rosa tenue: si ha avuto un leggero contatto bucce e mosto

rosa cerasuolo: color ciliegia con varie sfumature

rosa chiaretto: rosso rubino molto chiaro

rosso porpora: vini molto giovani, freschi e tannici, con colore sul violaceo e con spigolosità.

rosso rubino: vini equilibrati, pronti al consumo

rosso granato: vini morbidi, in parte evoluti

rosso aranciato: vini molto morbidi, molto evoluti costruiti per essere così

La consistenza, invece, è data dalla presenza più o meno intensa degli alcoli, che rendono il vino più o meno fluido. Si evidenzia facendo roteare lentamente il vino nel bicchiere (pratica che assolutamente non si deve fare negli spumanti). Per avere un paragone si può dire che un vino leggero scorre come l'acqua, mentre il vino grasso scorre come l'olio.

In questo caso si classifica il vino come:

fluido: "acquetta" è usato come termine negativo

poco consistente

abbastanza consistente

consistente

viscoso: anche questo è un termine negativo, solitamente è un vino con problemi di salute

Infine si parla di effervescenza quando si analizza la qualità degli spumanti, è infatti quel fenomeno dovuto alla presenza di CO2 che si libera, formando spuma e bollicine, quando il vino viene versato nel bocchiere. Si valuta la spuma, ossia la grana, il numero e la persistenza delle bollicine.

La chimica gustativa, ossia la pungenza, esalta i caratteri organolettici, rafforza l'acidità e l'astringenza, e smorza dolcezza e morbidezza.

Enologia: i componenti e l'evoluzione del vino

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 20.10.2010
Descrizione: Ultima fase della produzione del vino


MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
A seconda degli obiettivi può durare pochi mesi in botti d'acciaio (vini bianchi, freschi o rossi di pronta beva) o anche anni, solitamente in botti di legno (vini con struttura, ricchi di tannini). L'affinamento in botte viene fatto dal 1º gennaio succesivo alla vendemmia fino all'imbottigliamento.
Nelle botti di inox, il vino mantiene la fragranza e i caratteri del vitigno di partenza, solitamente i vini sono freschi e fruttati.
Il legno, invece, influenza molto l'evoluzione del vino, praticamente tutto: colore (che nel futuro però si ristabilizza), profumo e gusto, grazie ai continui scambi di ossigeno favoriti dal legno e dalle cessioni del legno stesso che cede tannini, profumi e sapori.
Per i vini bianchi si deve iniziare dalla vendemmiae poi macerare per avere un vino che supporti un passaggio in botti di legno. I primi vini bianchi messi in legno sono stati gli chardonnay e poi si è passati alla ribolla gialla, agli aromatici, al pinot grigio...
Il vino, in particolar modo quello rosso, affinato in legno perde aggressività, spigolosità, diventando quindi più morbido ed equilibrato. I tannini ceduti dal legno aiutano i tannini del vino a polimerizzare (a creare cioè catene più lunghe) e quindi per questo il vino diventa più morbido.

Le botti

Possono essere:
- grandi (10/15hl fino a 150hl e vengono usate perchè interessa la microssigenazione)
- barriques (225-250l, hanno un'ossigenazione più veloce e più consistente)
- tonneaux (500l).

Si deve anche scegliere il tipo di legno, perchè ognuno incide in modo diverso sul vino, si possono avere anche botti miste; il più usato è il rovere di quercia, che comunque ha diverse caratteristiche a seconda della zona di provenienza, tra i tanti ricordiamo: Alliers (vini bianchi, legno molto poroso), Nevers (vini rossi, legno ricco di tannini), Limousin (legno aromatico per cognac). Champagne, Slavonia (entrambi molto speziati, per vini rossi) e America.

I legni devono essere stagionati, per perdere acqua e per modificare le proprie fibre, che poi doneranno determinati profumi. Inoltre dovrebbero essere spaccati, non segati perchè ne risente sia l'ossigenazione, che la cessione dei profumi.
Si passa poi alla tostatura che varia: >5min.a 150º leggere, medie se >10min.o forti se >15/20min.a 200º; queste ultime donano sentori più decisi come cocco, fumè, spezie e vaniglia.
Un'altra importante caratteristica è lo spessore della botte che varia dai 2/3cm ai10cm, se meno spessa quindi da più ossigenazione.
Inoltre se il vino fa un passaggio in un barrique nuova estrae il 50% del cessibile (150mg/l di tannino), cosa che non succede con il secondo o terzo passaggio, dove ci vuole più tempo.
Infine in botte si può anche fare la fermentazione e la produzione dell'alcool e questo aiuta molto l'estrazione delle sostanze del legno.


PRATICHE DI CANTINA
- Travasi: per separare il vino dalle fecce (es.lieviti morti), se ne fanno diversi
- Colmature e scolmature: per mantenere costante il livello del vino nella botte
- Chiarifiche e filtrazioni: per mantenere ottimale la limpidezza ed evitare risvegli di lieviti e fermentazioni che non servono ai fini
- Rifermentazione: per correggere alcuni difetti

Altre correzioni che si possono fare sono l'aumento del titolo alcolometrico, l'aumento dell'acidità (con acido tartarico), l'intensificazione del calore (con tannini solubili) e l'addizione di anidride solforosa, messa poco prima di imbottigliare per disinfettare (nella bottiglia viene scritto "contiene solfiti").


IMBOTTIGLIAMENTO
È l'ultima fase dell'imbottigliamento ed è anche una fase piuttosto traumatica per il vino che dev'essere lasciato fermo un paio di settimane. Si mette un po' di azoto, che è un gas inerte, per isolare il vino dall'ossigeno tramite delle macchine moderne.
La bottiglia miglior deve essere di vetro scuro e cambia a seconda del tipo di vino. Le magnum vanno meglio solo per gli spumanti, perchè lì avviene la rifermentazione.
I tappi invece possono essere di silicone, per vini di pronta beva ed ha il privilegio di non sapere di tappo e di essere più economico, o di sughero, monopezzo o a fungo, che è sicuramente il migliore perchè più bello e perchè aiuta l'evoluzione del vino, ma presenta diverse problematiche, come la permeabilità minima che ha, il rischio di far sapere il vino di tappo e per l'utilizzo di cloro per sbiancarlo, che va a reagire con i fenoli.


PROBLEMI DEL VINO (vedi libro)
-Alterazioni
- Malattie
- Difetti


COMPOSIZIONE E DEGUSTAZIONE (vedi libro)

Enologia: la produzione del vino

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 18.10.2010
Descrizione: l'uva e la vinificazione dal mosto alla fermentazione


Il grappolo è un infruttescenza di bacche con vari colori che può essere serrato (o spargolo) o alato (o semialato) e che è formato da raspo o rachide, dove sono presenti i tannini da eliminare, e dagli acini.
Questi ultimi sono invece costituiti da buccia, dove ci sono i polifenoli che danno il colore e i tannini quelli "buoni",polpa e vinaccioli, dove incontriamo sempre i tannini e la materia grassa.

Gli zuccheri, che poi nel mosto diventeranno alcool a seconda della quantità, sono quasi tutti glucosio e fruttosio e si trovano soprattutto nella polpa. Sono fermentescibili, ossia portano la fermentazione e quindi l'alcool secondo questa equazione:

1g di zuccheri = 0,6ml di alcool etilico --> % zuccheri x 0,6 = % di alcool etilico

dove lo 0,6 è detto fattore di conversione.

Gli acidi importanti sono invece il tartarico, che da la durezza, il malico, che da l'asprezza, e il citrico e anche questi si trovano nella polpa.

I polifenoli, ossia i pigmenti, invece si trovana nella buccia (colore e astringenza) con i tannini (struttura). Solo nelle uve tintorie, che sono soprattutto uve del sud Italia, i pigmenti si trovano anche nella polpa.
I pigmenti si chiamano antociani per le uve di vini rossi, mentre nelle uve bianche ci sono i leucoantociani, flavoni e catechine. Tra gli antociani si trovano la malvidina, la peonidina e la petunidina; la loro concentrazione dipende dal vitigno, dall'età della vite, dall'annata, dal terreno e dalla coltivazione.
La concentrazione di pigmenti e tannini variano a seconda del gradi di maturazione: se le uve sono troppo mature aumentano i tannini e si avrà un vino con minor intensità cromatica, ma maggior struttura. Quando invece la maturità è ottimale i pigmenti sono nel momento di maggior concentrazione.

Quando si vendemmia si deve tener conto di:
1. Maturazione tecnologica, ossia il rapporto tra zuccheri e acidi
2. Maturazione fenolica
3. Maturazione cromatica
Non sempre però queste tre coincidono.

Nella buccia si trovano anche le sostanze odorose, nella polpa si trovano solo gli aromi varietali liberi o glicosilati, ossia legati a uno zucchero, ma questi ultimi verranno percepiti solo se si spezza questo legame.
Tra le sostanze odorose si trovano i terpeni (anche questi liberi o glicosilati), che sono i precursori degli aromi che reagendo con alcuni prodotti della fermentazione, danno gli aromi.
Altri aromi sono i composti vanillici (spezie dolci), metossi pirazine (sfumature erbacee, peperoni verdi, asparagi...) e i composti solforati (pomodoro, peperoni...).

I profumi dei vini possono essere primari, secondari o terzari (si sentono solo nei vini non giovani). Tre le uve si deve poi tener conto che ci sono uve aromatiche, come moscato, malvasia, brachetto e gewürzstraminer, e uve semiaromatiche, come chardonnay, resling, müller thurgau e sauvignon, oppure uve molto più semplici come il trebbiano.

SCHEMA GENERICO DI VINIFICAZIONE

Mosto

Trattamenti del mosto

Fermentazione alcolica

Fermentazione malolattica

Maturazione

Correzione e stabilizzazione

Imbottigliamento

Affinazione



IL MOSTO
Per ottenere il mosto si ha diraspatura e pigiatura per le vinificazione dei rossi, pressatura soffice per il bianco, che quindi è un mosto solo liquido, mentre quello rosso ha anche un parte solida.
La sua composizione è data dal 70/80% d'acqua, 17/23% di zuccheri (che può arrivare anche fino al 35%) e lo 0,7/1,1% di acidi, sostanza azotate e pectiche, polifenoli, enzimi, aromi e precursori.
Nel mosto inoltre si trovano diversi microrganismi, tra cui lieviti ellittici che sono quelli importanti per la fermentazione; con la lotta biologica però questi vengono uccisi e si utilizzano quindi dei lieviti selezionati, in particolare quelli detti varietali. Altre sostanze nel mosto sono acidi lattici, acidi acetici (quelli che trasformano il vino in aceto) e muffe (non sono una buona cosa per il vino, tranne quelle nobili).

Per far lavorare i lieviti servono ossigeno, sostanze azotate, zuccheri, vitamine, alcool etilico, temperatura adeguata che sta tra i 15º e i 37º (al di fuori di questo rage la fermentazione si ferma) e anidride solforosa.


TRATTAMENTI DEL MOSTO
I trattamenti del mosto sono due: illimpidimento e correzione del grado zuccherino e del tenore acido.

Nell'illimpidimento c'è addizione di sostanze chiarificanti, abbassamento delle temperature, aggiunta di enzimi o anidride solforoza. Quest'ultima è molto importante in tutta la vinificazione, ma non solo, perchè ha azione antibatterica, antiossidante, antiossidasica, chiarificante e solubilizzante.

Nella correzione del grado zuccherino invece si addiziona mosto concentrato retificato o si taglia con un mosto meno concentrato.
Infine si aggiunge acido tartarico per aumentare l'acidità o sali per diminuirla, se si parla di correzione di tenore acido.


FERMENTAZIONE ALCOLICA
Che la vinificazione sia in bianco, in rosso o una macerazione carbonica per vini novelli alla base c'è sempre la fermentazione alcolcica, ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico.

zuccheri + lieviti = alcol etilico + glicerina (polialcoli o alcoli complessi) + CO2 + calore

La prima parte della fermentazione alcolica è detta tumultuosa perchè si produce CO2 e calore e c'è movimento del mosto. Quando poi si forma il primo alcol i lieviti si fermano un po'.
L'alcol derivato dalla fermentazione degli zuccheri si dice alcol svolto; c'è poi l'alcol potenziale, ossia l'alcol che non c'è, ma che potrebbe esserci se fossero fermentati tutti gli zuccheri (questo succede solo nei vini dolci dove si blocca la fermentazione).

Macerazione: contatto delle bucce con il mosto. La sua durata dipende da cosa vogliamo togliere (antoociani nei primi giorni, tannini in seguito) e ottenere, ossia:
Vini rossi di pronta beva =  4/5 giorni
Vini rossi di media struttra = 10/15 giorni
Vini rossi da maturare in legno = fino a 4 settimane
Vini rosati = 48 ore
Vini bianchi = poche ore oppure si ha la criomaterazione prima della pressatura

Nella macerazione la parte solida sale formando il cappello delle vinacce che si deve togliere per evitare fermentazioni che non c'entrano con la vinificazione del vino. Si mescola quindi il mosto con il metodo della follatura, del rimontaggio o del delestage.
Finita la fermentazione e la macerazione sviniamo, ossia togliamo le vinacce dalla parte liquida.


FERMENTAZIONE MALOLATTICA (vedi libro)
È fondamentale nei vini rossi e in molti vini bianchi. Segue questo schema:

acido malico + batteri lattici = acido lattico + CO2

Nella vinificazione in bianco c'è addizione di anidride solforosa perchè altrimenti il mosto diventa marrone (azione chiarificatrice).
Un'altra differenza tra la vinificazione in rosso e quella in bianco è la temperatura: la prima infatti rimane sui 25/30º, la seconda invece sui 18/22º (conferisce più profumo al vino).

Macerazione carbonica (vedi libro): Questo è un passaggio che si fa su vini novelli di pronta beva, da bere assolutamente giovani!
I grappoli vengono messi in una vasca satura di CO2 per 5/10 giorni a 30º, facendo così sviluppare profumi fruttati, glicerazione e trasformando l'acido malico. In seguito di avvia la fermentazione alcolica per due o tre giorni.
I colori di questi vini sono intensi e vivaci, i profumi fruttati e floreali.

Viticoltura ed i componenti dell'uva

Relatore: Angelo Jermann

Data: 13.10.2010

Descrizione: la vite e i vigneti

CENNI STORICI

tra il 185 e il 1950 arrivano dall'America due malattie fungineee, l'oidio e la peronospera, e un afide chiamato filossera che ha quasi fatto scomparire i vitigni di mezza Europa, ma che in America non aveva fatto danni. Le radici delle viti americane sono infatti più forti rispetto a quelle europee, mentre è il contrario per quanto riguarda la parte aerea.

Si decide quindi di mettere le radici americane nella parte europea; si ottiene il primo innesto nel 1917. L'innesto di fa su una barbatella (pianta di vite alta circa 30cm), si paraffina e la pianta ricresce normalmente in primavera.



Barbatelle





L'innesto più usato è quello a omega, come si vede in fotografia.

Innesto ad omega


!936 Nascono in Friuli i vivai Rauscedo che vendono barbatelle per tutto il mondo
1963 Prima legge sui DOC e dopo cinque anni viene riconosciuta nla DOC Collio

A fine anni Settanta arriva la barrique in regione, quando ancora il vino veniva venduto sfuso e tenuto in botti grandi, vasche di vetroresina e serbatoi di cemento.
Da qui in avanti si parla di vigneti con forme di allevamento espanso dall'elevata resa per ettaro, visto soprattutto l'alto consumo pro capite (80 litri procapite contro i 35 litri attuali). Si produceva soprattutto merlot, che era un vino fresco, bevibile non sempre di qualità.

Attualmente al mondo si coltivano otto milioni di ettari di vigneti di cui:

65% Europa

15% Americhe

Rimanenza nel Commnwealth

In Italia si coltiva il 10% cioè 800.000 ettari, insieme alla Francia arriva a circa 50 milioni di ettari, mentre in Spagna si coltiva qualcosa in meno a causa della maggior siccità.

CICLO BIOLOGICO (vedere libro)

Si divide in vegetativo e riproduttivo.

NASCITA DI UN VIGNETO

- Valutazione dei costi (acquisto del terreno, diritti di reimpianto, materia prima come i pali e le barbatelle, meccanizzazione)

- Sistemazione del terreno (aratura, livellamento, drenaggio di eventuali ristagni di acqua nel terreno, terrazzamenti se il terreno è in collina, concimazione organica e minerale, in particolare del potassio che è molto importante)

- Scelta del portainnesto e della varietà (analisi del terreno, clima, finalità riproduttive)

- Impianto (preparazione delle barbatelle, reidratazione, taglio delle radici, allineamente e orientamento dei filari che deve essere sud/nord sfogliando la parte che prende il sole alla mattina perchè ne prende meno dell'altra, messa a dimora, rincalzatura)

- Rifinitura (pali, testate, tondini, fili, tendifili)

- Impianto di irrigazione (sotterraneo, gocciolante, a pioggia, a scorrimento o mobile)

VALUTAZIONI, PRATICHE COLTURALI E MACCANIZZATE

- Sesti di impianto

- Numeri di ceppi per ettaro

- Sistemi di allevamento (vedi libro)

- Operazioni colturali (potatura verde, diradamento, sfogliature, pulizia delle malerbe)

- Trattamenti antipatassitari

- Vendemmia

- Potatura (d'allevamento nei primi tre anni e verde, che è fondamentale per decidere la carica di gemme)

- Piegatura e legatura dei tralci

La figura del sommelier

Relatore: Gianni Ottogalli
Data: 11.10.2010
Descrizione: nozioni basi e presentazione del corso


STRUMENTI
I bicchieri da sommelier NON si lavano in lavastoviglie perchè il brillantante è sapone e fa scivolare il vino durante l'esame visivo, oltre a sciogliersi direattamente nel vino. Si lavano solamente con acqua molto calda, lasciando asciugare oppure asciugando con un canovaccio, possibilmente non nuovo altrimenti rimangono i pelucchi.

Il cavatappi è formato da coletellino, verme e leva, oltre ovviamente al manico

Il tastevin è formato da manichetto, poggiadito, bolla di livello, 14 perline che fanno fuoriuscire gli aromi, conche per i vini rossi e frastagliature per i vini bianchi, che riflettono la luce, aiutati dall'argento di cui è compsto.L'argento ha anche un'altra funzione: quella di togliere l'anidride solforosa, facendola evaporare.
Si tiene a destra se si tratti di vini rossi per la posizione delle conche, ovviamente a sinistra per i bianchi.

Altro attrezzo fondamentale è il termometro. La temperatura di servizio è importante e non per forza i bianchi vanno serviti freddi o i rossi caldi. Quando si porta un vino freddo bisogna appoggiarlo su un tovagliolo sulla mano perchè isola e non si scalda il vino.
La temperatura va comunque misurata nel bicchiere.

Altri attrezzi: pinza da spumante, un paio di piattini e qualche frangino (o tovaglioli), preferibilmente bianco.
Solitamente c'è anche un tavolino per il sommelier, chiamato gueridon, che serve per lavorare, viene sistemato di fronte a chi ordina il vino. Il sommelier deve assaggiare sempre il vino dopo chi ha ordinato, che è il primo ad assaggiare.


COME SERVIRE
- Spumante: per aprire la bottiglia senza perdere vino e gas si deve agire molto adagio e mettere la bottiglia a 45º. Quando si inizia a girare il tappo si tiene fermo e si gira invece la bottiglia; che il giro sia orario o antiorario è lo stesso, ma se si inizia a girare da una parte si deve continuare sempre da quella .
NON si agita nel bicchiere prima dell'assaggio.
- Vino fermo (es.friulano): si toglie l'etichetto sotto all'anello o cercine partendo il più lontano possibile e con il coltellino a 45º; arrivati ai primi 180º si gira il polso verso l'alto e la bottiglia deve stare ferma in quest'operazione.

Per pulire la bottiglia si usa un tovagliolo per tenere fermi e uno per pulire.
Quando si stappa non si deve bucare il tappo, ma arrivare più in fondo possibile (rimane fuori circa una/ una e mezza spira) e puntare a 3/4mm dal centro del tappo.
Si versa sempre con la destra e si asciuga la bottiglia con la sinistra. Mentre si versa la sinistra va dietro alla schiena per bilanciare e poi si va di velocità per asciugare.
Quando si versa il vino, l'etichetta ca messa verso sè stessi in modo da far vedere l'etichetta al cliente.