Data: 20.10.2010
Descrizione: Ultima fase della produzione del vino
MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
A seconda degli obiettivi può durare pochi mesi in botti d'acciaio (vini bianchi, freschi o rossi di pronta beva) o anche anni, solitamente in botti di legno (vini con struttura, ricchi di tannini). L'affinamento in botte viene fatto dal 1º gennaio succesivo alla vendemmia fino all'imbottigliamento.
Nelle botti di inox, il vino mantiene la fragranza e i caratteri del vitigno di partenza, solitamente i vini sono freschi e fruttati.
Il legno, invece, influenza molto l'evoluzione del vino, praticamente tutto: colore (che nel futuro però si ristabilizza), profumo e gusto, grazie ai continui scambi di ossigeno favoriti dal legno e dalle cessioni del legno stesso che cede tannini, profumi e sapori.
Per i vini bianchi si deve iniziare dalla vendemmiae poi macerare per avere un vino che supporti un passaggio in botti di legno. I primi vini bianchi messi in legno sono stati gli chardonnay e poi si è passati alla ribolla gialla, agli aromatici, al pinot grigio...
Il vino, in particolar modo quello rosso, affinato in legno perde aggressività, spigolosità, diventando quindi più morbido ed equilibrato. I tannini ceduti dal legno aiutano i tannini del vino a polimerizzare (a creare cioè catene più lunghe) e quindi per questo il vino diventa più morbido.
Le botti
Possono essere:- grandi (10/15hl fino a 150hl e vengono usate perchè interessa la microssigenazione)
- barriques (225-250l, hanno un'ossigenazione più veloce e più consistente)
- tonneaux (500l).
Si deve anche scegliere il tipo di legno, perchè ognuno incide in modo diverso sul vino, si possono avere anche botti miste; il più usato è il rovere di quercia, che comunque ha diverse caratteristiche a seconda della zona di provenienza, tra i tanti ricordiamo: Alliers (vini bianchi, legno molto poroso), Nevers (vini rossi, legno ricco di tannini), Limousin (legno aromatico per cognac). Champagne, Slavonia (entrambi molto speziati, per vini rossi) e America.
I legni devono essere stagionati, per perdere acqua e per modificare le proprie fibre, che poi doneranno determinati profumi. Inoltre dovrebbero essere spaccati, non segati perchè ne risente sia l'ossigenazione, che la cessione dei profumi.
Si passa poi alla tostatura che varia: >5min.a 150º leggere, medie se >10min.o forti se >15/20min.a 200º; queste ultime donano sentori più decisi come cocco, fumè, spezie e vaniglia.
Un'altra importante caratteristica è lo spessore della botte che varia dai 2/3cm ai10cm, se meno spessa quindi da più ossigenazione.
Inoltre se il vino fa un passaggio in un barrique nuova estrae il 50% del cessibile (150mg/l di tannino), cosa che non succede con il secondo o terzo passaggio, dove ci vuole più tempo.
Infine in botte si può anche fare la fermentazione e la produzione dell'alcool e questo aiuta molto l'estrazione delle sostanze del legno.
PRATICHE DI CANTINA
- Travasi: per separare il vino dalle fecce (es.lieviti morti), se ne fanno diversi
- Colmature e scolmature: per mantenere costante il livello del vino nella botte
- Chiarifiche e filtrazioni: per mantenere ottimale la limpidezza ed evitare risvegli di lieviti e fermentazioni che non servono ai fini
- Rifermentazione: per correggere alcuni difetti
Altre correzioni che si possono fare sono l'aumento del titolo alcolometrico, l'aumento dell'acidità (con acido tartarico), l'intensificazione del calore (con tannini solubili) e l'addizione di anidride solforosa, messa poco prima di imbottigliare per disinfettare (nella bottiglia viene scritto "contiene solfiti").
IMBOTTIGLIAMENTO
È l'ultima fase dell'imbottigliamento ed è anche una fase piuttosto traumatica per il vino che dev'essere lasciato fermo un paio di settimane. Si mette un po' di azoto, che è un gas inerte, per isolare il vino dall'ossigeno tramite delle macchine moderne.
La bottiglia miglior deve essere di vetro scuro e cambia a seconda del tipo di vino. Le magnum vanno meglio solo per gli spumanti, perchè lì avviene la rifermentazione.
I tappi invece possono essere di silicone, per vini di pronta beva ed ha il privilegio di non sapere di tappo e di essere più economico, o di sughero, monopezzo o a fungo, che è sicuramente il migliore perchè più bello e perchè aiuta l'evoluzione del vino, ma presenta diverse problematiche, come la permeabilità minima che ha, il rischio di far sapere il vino di tappo e per l'utilizzo di cloro per sbiancarlo, che va a reagire con i fenoli.
PROBLEMI DEL VINO (vedi libro)
-Alterazioni
- Malattie
- Difetti
COMPOSIZIONE E DEGUSTAZIONE (vedi libro)
Interessante
ResponderEliminar