Tecnica della degustazione: esame olfattivo

Relatore: Renzo zorzi
Data: 03.11.2010
Descrizione:i profumi e l'esame olfattivo

Per via nasale diretta sentiamo profumi, mentre per via retronasale, ossia indiretta, sentiamo gli aromi. Un profumo si descrive per analogia con colori conosciuti, ovvero si riconoscono quando già si conoscono. L'olfatto è il senso principale della degustazione e i principi odorosi sono costituenti essenziali del vino.

Le famiglie di profumi del vino sono: floreali, fruttati, erbacei, speziati, tostati, animali, minerali, eterei e altri ancora.
I profumi inoltre si dividono in:
- primari: legati a uve aromatiche con molti terpeni, danno sensazioni primarie dell'uva che poi si ritrovano nel vino
-secondari: originati durante la fermentazione soprattutto quella alcolica e sono della famiglia dei fruttatim dei floreali e degli erbacei
- terzari: si riconducono ai periodi di affinamento in botte del vino e danno aromi di invecchiamento, di ossidazione, speziati, tostati, animali ed eterei.

A seconda poi del vitigno si hanno uve aromatiche (es.moscato, malvasia, brachetto, gewürztraminer), uve parzialmente aromatiche (es.sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot) o uve non aromatiche(es.montepulciano, aglianico, refosco, verduzzo, schiopettino, vermentino, barbera).

E infine si hanno profumi e aromi a seconda della tipologia del vino. Se si ha un vino bianco giovano si sentiranno fiori bianco e gialli e frutta gialla, mentre se è un bianco maturo si avranno già confettura di frutta bianca, frutta secca esotica, spezie e bouquet di fiori bianchi e gialli; per quando riguarda i rossi invece se sono giovani si sentiranno frutti e fiori rossi, mentre se è affinato si passerà a bouquet e confettura, frutta secca, spezie, sentori animali e di torrefazione.

Nell'esame olfattivo si andrà quindi a scoprire il bagaglio odoroso del vino, verificandone difetti o tipicità.

Il primo aspetto che si va a verificare è l'intensità olfattiva, ossia l'aspetto olfattivo verticale, insieme di sensazioni odorose percipite contemporaneamente e che si sommano una con l'altra. Si giudica con:
carente: come aspetto negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

La complessità olfattiva è invece l'aspetto olfattivo orizzontale, molteplice tipologia di sensazioni che si sprigionano in sequenza; è quindi la complessità odorosa del vino e si giudica con
carente: connotazione negativa
poco complesso: vinello semplice, senza grandi pretese
abbastanza complesso
complesso: si parla di bouquet, di sensazioni fuse
ampio: quando ci sono le tre tipologie di profumi (primari, secondari e terzari) ben fuse tra di loro

La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio tra questi due aspetti appena descritti; si dice che è soggettiva e qui vengono valutati i profumi per finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità giudicandoli con
comune: no Tavernello, ma vino che non è buono, è una tristezza!
poco fine: anche questo ha una connotazione negativa
abbastanza fine
fine
eccellente

Infine si passa alla descrizione olfattiva, dove vengono segnalati dettagliatamente i profumi riscontrati nel vino e in base a questa classificazione possiamo definire un vino come:
aromatico: profumo riconducibile alle componenti aromatiche del vitigno
vinoso: vino molto giovane, in particolare rosso, appena uscito dalla cantina, ricorda i profumi della vinificazione
floreale: sensazioni di fiori bianchi, gialli, rossi, freschi o appassiti
fruttato: ricorda vari tipi di frutta
fragrante: freschezzadi essenze floreali e frutate, aromi della crosta del pane, si trovano in vini giovani, spumanti
erbaceo: ricorda materie vegetali ed erbacee caratteristiche di alcuni vini come cabernet franc e sauvignon blanc

minerale: sensazioni minerali e salmastre, si trova in scheda da meno di dieci anni, perchè prima i vini non davano questa sensazione. Facendo il vino in vigna, e non in cantina come una volta, il terreno dona queste sensazioni. Sono vini che normalmente vanno avanti per decine d'anni
speziato: ricorda sentori di spezie riscontrabili in vini maturati in legno e poi affinati in bottiglia
etereo: riferita al bouquet del vino che deriva da diversi tipi di invecchiamento. Responsabili di queste sensazioni sono alcuni alcoli chiamati esteri
franco: profumo netto, non mascherato da altri profumi, non lascia dubbi sull'origine del vino