Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 10.11.2010
Descrizione: il gusto e l'olfatto nell'ultima fase della degustazione

Le papille
Alcune percepiscono sapori, altre sensazioni tattili (papille filiformi), come le sensazioni termiche di caldo e freddo e quella pseudo calorica che da l'alcool.

La prima sensazione che si percepisce è il dolce, ma è anche una sensazione che scema velocemente. L'acido e il salato hanno un comportamento simile anche se ritardano un attimo. Infine c'è l'amore che si percepisce in ritardo, ma e molto rapida ad arrivare e rimane in bocca più a lungo.

Cosa si valuta?

Sensazioni tattili, di sapore, il corpo e la persistenza aromatica intensa (PAI), oltre a verificare le malattie e i difetti.

PARTI MORBIDE
- Zuccheri: sensazioni di sapore, ma anche tattile (residui zuccherini). Si giudicano con:
secco: 1-5 g/l
abboccato: 10-20 g/l
amabile: 20-50 g/l
dolce: 50-160 g/l
stucchevole: termine negativo

- Alcoli: sensazione tattile e un po' di sapore, è quella sensazione di pseudo calore e di disidratazione salivare data dall'alcool, ma accompagnata sempre da una grande morbidezza. Si giudicano con:
leggero: negativo
poco caldo
abbastanza caldo
caldo
alcolico: negativo

- Polialcoli: sono i famosi archetti, ossia la glicerina; sensazione tattile e un po' di sapore, quella sensazione di pastosità. Si giudicano con:
spigoloso: negativo
poco morbido
abbastanza morbido
morbido
pastoso: negativo

PARTI DURE
- Acidi: sia sensazioni tattili che di sapore. Possono essere pre o post fermentativi, rafforzati da PH (nel vino è tra 2,5 e 3,7) e acido acetico (da la forza acida). Si giudicano con
piatto: estremamente negativo
poco fresco
abbastanza fresco
fresco
acidulo: negativo
Gli acidi inoltre hanno anche dei sapori, i più importanti sono: acido tartarico o acido uvico (aspro, duro), acido malico (acerbo, verde), acido citrico (piccole quantità), acido lattico (da fermentazione malolattica, sapore dolce), acido succinco (da fermentazione alcolica, sapore amaro e sapido) e acido acetico.

- Tannini: solo per rossi, sono solitamente sensazioni tattili date dai coloranti delle bucce. L'amarezza è data dai polifenoli ossidati, cioè tannini invecchiati, mentre l'astringenza è data da tannini catechici (da vinaccioli, bucce e raspi) o gallici (dal legno). Si giudicano con:
molle: negativo
poco tannico
abbastanza tannico
tannico
astringente: negativo

- Sostanze minerali: sensazioni di sapore che si percepisce ai lati della bocca. Quando si eccede con i trattamenti, come ad esempio quelli del solfato e del rame, poi si sentono nel vino come quando venivano utilizzati strumenti ferrosi. Si giudicano con:
scipito
poco sapido
abbastanza sapido
sapido
salato

CORPO DEL VINO o STRUTTURA GENERALE
Estratto secco: componenti del vino non volatili che rimangono e che costrituiscono l'ossatura del vino sottoforma di sostanza pastosa. In sostanza è il vino privato di acqua, alcool e componenti volatili. Si giudica con:
magro: negativo, vinello
debole
di corpo
robusto
pesante: negativo

EQUILIBRIO GUSTATIVO
Si devono giudicare durezza e morbidezza insieme:
poco equilibrato: se la situazione è pesantemente verso uno dei due, è un vino con problemi
abbastanza equilibrato: leggero squilibrio dato per esempio dalla gioventù, dal troppo invecchiamento o magari sono vini fatti apposta così, come gli spumanti
equilibrato

INTENSITÀ GUSTATIVA
Aspetto verticale, stratificazione delle sensazioni. Si giudica con:
carente: negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

PERSISTENZA
Valuta la permanenza delle sensazioni tattili, retronasali e di sapore. È detta anche persistenza aromatica intensa (PAI) ed è la lunghezza del gusto. Si giudica con:
corto: <2" negativo
poco persistente: 2"-4"
abbastanza persistente: 4"-7"
persistente: 7"-10"
molto persistente: >10"

QUALITÀ GUSTATIVA
Sintesi del giudizio di intensità e persistenza gusto-olfattiva. Si dice che è soggettiva, ma si deve comunque tener conto di finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità. Si giudica con:
comune
poco fine
abbastanza fine
fine
eccellente

CONSIDERAZIONI FINALI
Si tiene in considerazione le tre tecniche di degustazione per esprimere giudizio sullo stato evolutivo del vino, ossia sul grado di evoluzione di un vino in rapporto al suo momento ottimale di consumo. Si giudica con:
immaturo: negativo
giovane: da quasi fastidio
pronto: piacevole, ma in prospettiva
maturo: quando è al massimo
vecchio

ARMONIA COMPLESSIVA
Sintesi dell'intera analisi organolettica. Esprime l'accordo tra aspetti visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. Si giudica con:
poco armonico: c'è qualcosa che non ve
abbastanza armonico: qualche parte è un po' modesta
armonico: non ha difetti, nè piccoli, nè grandi