miércoles, 24 de noviembre de 2010

Tecnica della degustazione: esame visivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 25.10.2010
Descrizione: descrizione generale delle tecniche di degustazione, entrando nello specifico con l'analisi visiva

- Tutto ciò che si trova nel nostro intelletto proviene dai sensi -
Renzo Zorzi

Analisi sensoriale: insieme dei metodi e tecniche che ci permettono di percipire, identificare e apprezzare con gli organi di senso un certo numero di proprietà, dette organolettiche, degli alimenti. È un metodo oggettivo che impiega mezzi soggettivi e dove i sensi umani sono utilizzati come strumento di misura.

Come e quando degustare?
I colori che ci circondano devono essere neutri, la luce diffusa, dev'esserci assenza di odori e rumori (per la concentrazione) e il bicchiere deve avere determinate caratteristiche (lezione specifica).
Non si deve fumare, perchè inibisce il 50% delle capacità sensoriali, profumarsi e truccarsi, in particolare con rossetti, ingerirecibi troppo saporiti.
Si deve invece essere in perfetta salute psicofisica per un approccio sereno, seguire determinate regole come orario (statisticamente il periodo migliore è a digiuno dalle 09:00 alle 11:00), quantità di campioni da degustare, sequenza di vini e temperatura di servizio.
NO a suggestionamenti e a condizionamenti!

L'analisi organolettica è formata da fase visiva, fase olfattiva e fase gusto-olfattiva, le quali portano alle considerazioni finali riguardanti allo stato evolutivo e all'armonia complessiva del vino.

Nell'esame visivo si guarda:
- limpidezza
- colore (intensità, tonalità e vivacità)
-consistenza (il più importante)
- effervescenza del perlage

Nell'esame olfattivo si cercano:
- profumi primari, che derivano dalla varietà dell'uva, secondari, che derivano dalla fermentazione, e terziari, che sono i profumi di invecchiamento
- intensità (qualità, complessità, riconoscimento e descrizione)

Nell'esame gusto-olfattivo si hanno sensazioni:
- saporifere (dolcezza, acidità, amarezza e sapidità)
- tattili (tannino e alcoli)
- retronasali (aromi di bocca)


ESAME VISIVO
Prima analisi che anticipa molte sensazioni che si ritroveranno poi negli esami successivi.
Si valuta la mescita (consistenza, malattie e CO2), trasparenza e limpidezza, colore (intensità, tono e sfumature) e consistenza (gli archetti).

La limpidezza è determinata dalla quantità di particelle in sospensione in un liquido, mentre la trasparenza è la capacità del liquido di lasciarsi attraversare dalla luce.
Ci possono essere vari stadi di velatura:
velato: assolutamente negativo
abbastanza limpido: vino non filtrato o malattia in atto
limpido: perfette condizioni di salute
cristallino: solitamente vino giovane, soprattutto vino bianco.
brillante: solo per certi spumanti, perchè con la presenza di CO2 c'è una brillantezza come se ci fosse una lampadina accesa all'interno.

Il colore è dato invece dal complesso dei polifenoli che danno la pigmentazione e che si trovano sulle bucce per passare, attraverso la macerazione, nel vino. Anche con il colore si accertano alterazioni.
Si analizzano innanzitutto intensità, data da ambiente pedoclimatico, tipo di uva e di lavorazione, e tonalità, che si ha a seconda della sostanza colorante utilizzata, come ad esempio le uve colorine come il ciliegiolo, dell'acidità che da o meno luminosità, e dello stato di ossidazione.
Si passa poi a classificare direttamente il tipo di colore:
giallo verdolino: vini molto giovani, pieni di clorofilla, freschi e leggeri da bere nel giro di 4/5 mesi
giallo paglierino: vini giovani ed quilibrati
giallo dorato: vini morbidi, in parte evoluti, con una certa struttura e carica alcolica
giallo ambrato: vini molto morbidi ed evoluti, solitamente passiti e liquorosi, con grande concentrazione di estratto secco.
rosa tenue: si ha avuto un leggero contatto bucce e mosto
rosa cerasuolo: color ciliegia con varie sfumature
rosa chiaretto: rosso rubino molto chiaro
rosso porpora: vini molto giovani, freschi e tannici, con colore sul violaceo e con spigolosità.
rosso rubino: vini equilibrati, pronti al consumo
rosso granato: vini morbidi, in parte evoluti
rosso aranciato: vini molto morbidi, molto evoluti costruiti per essere così


La consistenza, invece, è data dalla presenza più o meno intensa degli alcoli, che rendono il vino più o meno fluido. Si evidenzia facendo roteare lentamente il vino nel bicchiere (pratica che assolutamente non si deve fare negli spumanti). Per avere un paragone si può dire che un vino leggero scorre come l'acqua, mentre il vino grasso scorre come l'olio.
In questo caso si classifica il vino come:
fluido: "acquetta" è usato come termine negativo
poco consistente
abbastanza consistente
consistente
viscoso: anche questo è un termine negativo, solitamente è un vino con problemi di salute

Infine si parla di effervescenza quando si analizza la qualità degli spumanti, è infatti quel fenomeno dovuto alla presenza di CO2 che si libera, formando spuma e bollicine, quando il vino viene versato nel bocchiere. Si valuta la spuma, ossia la grana, il numero e la persistenza delle bollicine.
La chimica gustativa, ossia la pungenza, esalta i caratteri organolettici, rafforza l'acidità e l'astringenza, e smorza dolcezza e morbidezza.