La figura del sommelier

Relatore: Gianni Ottogalli
Data: 11.10.2010
Descrizione: nozioni basi e presentazione del corso


STRUMENTI
I bicchieri da sommelier NON si lavano in lavastoviglie perchè il brillantante è sapone e fa scivolare il vino durante l'esame visivo, oltre a sciogliersi direattamente nel vino. Si lavano solamente con acqua molto calda, lasciando asciugare oppure asciugando con un canovaccio, possibilmente non nuovo altrimenti rimangono i pelucchi.

Il cavatappi è formato da coletellino, verme e leva, oltre ovviamente al manico

Il tastevin è formato da manichetto, poggiadito, bolla di livello, 14 perline che fanno fuoriuscire gli aromi, conche per i vini rossi e frastagliature per i vini bianchi, che riflettono la luce, aiutati dall'argento di cui è compsto.L'argento ha anche un'altra funzione: quella di togliere l'anidride solforosa, facendola evaporare.
Si tiene a destra se si tratti di vini rossi per la posizione delle conche, ovviamente a sinistra per i bianchi.

Altro attrezzo fondamentale è il termometro. La temperatura di servizio è importante e non per forza i bianchi vanno serviti freddi o i rossi caldi. Quando si porta un vino freddo bisogna appoggiarlo su un tovagliolo sulla mano perchè isola e non si scalda il vino.
La temperatura va comunque misurata nel bicchiere.

Altri attrezzi: pinza da spumante, un paio di piattini e qualche frangino (o tovaglioli), preferibilmente bianco.
Solitamente c'è anche un tavolino per il sommelier, chiamato gueridon, che serve per lavorare, viene sistemato di fronte a chi ordina il vino. Il sommelier deve assaggiare sempre il vino dopo chi ha ordinato, che è il primo ad assaggiare.


COME SERVIRE
- Spumante: per aprire la bottiglia senza perdere vino e gas si deve agire molto adagio e mettere la bottiglia a 45º. Quando si inizia a girare il tappo si tiene fermo e si gira invece la bottiglia; che il giro sia orario o antiorario è lo stesso, ma se si inizia a girare da una parte si deve continuare sempre da quella .
NON si agita nel bicchiere prima dell'assaggio.
- Vino fermo (es.friulano): si toglie l'etichetto sotto all'anello o cercine partendo il più lontano possibile e con il coltellino a 45º; arrivati ai primi 180º si gira il polso verso l'alto e la bottiglia deve stare ferma in quest'operazione.

Per pulire la bottiglia si usa un tovagliolo per tenere fermi e uno per pulire.
Quando si stappa non si deve bucare il tappo, ma arrivare più in fondo possibile (rimane fuori circa una/ una e mezza spira) e puntare a 3/4mm dal centro del tappo.
Si versa sempre con la destra e si asciuga la bottiglia con la sinistra. Mentre si versa la sinistra va dietro alla schiena per bilanciare e poi si va di velocità per asciugare.
Quando si versa il vino, l'etichetta ca messa verso sè stessi in modo da far vedere l'etichetta al cliente.