martes, 7 de diciembre de 2010

La birra

Relatore: Alessandro Pareschi
Data: 22.11.2010
Descrizione: caratteristiche, produzioni e servizio corretto


Storia
Più antica di quella del vino, la birra infatti si produce da oltre 7000 anni e i primi produttori furono i Sumeri. In Mesopatamia si produceva l'elitaria birra d'orzo e la più semplice birra di farro.
Nel codice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) c'era la legge più antica che regolamentava la produzione della birra, ossia non si poteva allungare con acqua.
Nell'antico Egitto la birra diventa una vera industria e veniva anche utilizzata come medicina.
Nel Medioevo grazie ai monaci si scoprono le caratteristiche del luppolo come sostanza aromatizzante, ossia che da alla birra il sapore amarognolo.
Nel 1400 in Inghilterra con l'inquinamento dovuto al carbone, si consiglia di bolllire l'acqua e siccome per la birra c'è l'obbligo di bollire l'acqua per produrla, diventa la bevanda nazionale.
Infine nel 1516 viene redatto il Reinheitsgebot, ossia l'editto della purezza, che impone ai mastri birrai l'utilizzo solo di acqua, malto d'orzo, luppolo e lievito.

BIRRA
E' il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di un mosto preparato con malto d'orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con il luppolo.
In Italia vengono prodotti quasi 18 mila ettolitri (12à posto europeo tra i produttori), con un consumo pro capite di 30l annui. Sono sempre più in crescita i microbirrifici che producono birra non pastorizzata (fondamentale per la qualità) in limitate quantità.
Gli ingredienti sono solo 4: acqua, orzo o cereali, luppolo, lieviti.

Acqua
Nella birra c'è un 85-92% di acqua, ovviamente potabile, con PH sotto la neutralità, una buona durezza e ricca di solfato, calcio (aiuta a purificare la birra nelle fasi finali) e cloruri.
Ogni birra richiede qualità differenti di acqua.

Malto d'orzo
Si parte dall'orzo e lo si fa diventare malto, ossia fermentescibile. E' il corpo e l'anima della birra.
Si possono utilizzare anche altri cereali fino a 40%
Si usa il malto d'orzo perchè apporta enzimi necessari alla fermentazione, ha un gusto morbiso e pulito e la sua pellicola (scorza del chicco) è un filtro naturale.
Ci sono due tipi di orzo: il migliore è il distico, con i chicci che viaggiano su due file, e il polistico, dalla qualità piuttosto discutibile.
Gli zuccheri contenuti nell'orzo non sono subito utilizzabili perchè l'amido è uno zucchero complesso, mentre servono zuccheri semplici come il maltosio. Si attiva quindi un enzima, l'amilasi, sottopenendo l'orzo alla germinazione, che termina quando la radichetta è 2/3 rispetto al chicco. Dopo la germinazione avviene l'essicamento, anche con torrefazione.
Quindi il malto d'orzo è l'orzo germinato ed essicato, pronto all'utilizzo.
La procedura avviene quindi in tre fasi (la quarta è facoltativa):
1) Bagnatura: i chicchi si immergono in vasche a 12°C per 2/3 giorni, dove ingrossano e raccolgono anche 44-46% di umidità
2) Germinazione: i chicchi vengono stesi in una zona aerata girandoli in continuazione, per evitare muffe, opttenendo il cosidetto malto verde.
3) Essicamento: riduce e concentra l'acqua. In questa fase si formano sostanze aromatiche e alla fine si eliminano le radichette.
4) Tostatura: si può fare anche questa operazione per determinare tipo e carattere del prodotto. Si riscalda il malto a varie temperature per ottenere diversi risultati.

Luppolo
Si utilizza per compensare la dolcezza del malto d'orzo e conferisce il caratteristico sapore amaro, contribuiendo anche al suo profilo aromatico con aromi speziati e fini.
Ha inoltre azione antibatterica e conservante, seleziona i lieviti utili, sanifica il mosto, favorisce il deposito delle sostanze in sospensione, migliora e aumenta la stabilità della schiuma.
Il luppolo è una pianta rampicante sempreverde della famiglia delle cannabiciacee.
Viene utilizzato prima il luppolo amaro e poi quello aromatico.

Lievito
A seconda della tipologia, vengono utilizzati diversi lieviti, tutti perèo della famiglia dei saccharomyces, che poi possono essere:
A. ad alta fermentazione perchè agiscono tra i 12°C e i 23°C, durano però pochi giorni e al termine il lievito risale in superficie e può essere utilizzato per molte cose, anche per la nuovamente per la birra. Le birre prodotte con questi lieviti sonon le ALE.
B. a bassa fermentazione agiscono tra i 7°C e i 13°C, ma durano più a lungo, lavorano quindi meglio e alla fine il lievito si deposita sul fondo, ma non si riutilizza. Danno origine alla LAGER.
C. a fermentazione spontanea, dove si permette a tutti i lieviti nell'aria di partecipare alla fermentazione. Sono birre particolari chiamate LAMBIC.

PROCESSO DI PROSUZIONE O BRASSAGGIO (vedi libro)
Si ha inzialmente un mosto, ossia orzo maltato miscelato con acqua calda (da 45° a 78°, non c'è bollitura), in modo da far lavorare l'amilasi e far trasformare l'amido in maltosio.
Si prepare poi il mosto per infusione (metodo più semplice e tradizionale, elevando progressivamente la temperatura) o per decozione (mnetodo più lungo e difficile, utilizzato per birre con struttura).
Dopo la prima filtrazione si ha un rifermentazione alla fine della quale si misura il grado Plato (grammi di zucchero al litro).
A questo punto si ha la bollitura, in apposite caldaie in rame e a seconda della birra può durare da una a due ore e mezza. Durante la bollitura si mette il luppolo in tre fasi (amari - aromatici - aromatici): durante e alla fine della cottura e dopo la fermentazione. Gli scopi di questa fase sono: sanificare, concentrare e chiarificare il mosto, fermare attività enzimatica, fissare il colore con la caramellizzazione degli zuccheri.
Prima di aggiungere i lieviti si raffredda il mosto, poi c'è la fermentazione, forzata se il lievito si adatta alle condizione ambientali, di crescita se il lievito inizia a moltiplicarsi utilizzando l'ossigeno disponibile.
La maturazione va invece dalle 4 alle 6 settimane in tini a 0-2° per far precipitare le sostanze solide. Gli scopi di questa fase sono: saturare di anidride carbonica, chiarificare e aromatizzare i vari ingredienti.
Le birre in commercio vengono poi pastorizzate portandole a 60°.
L'ultima fase è poi l'imbottigliamento o infustatura (la birra in quest'ultimo caso non è pastorizzata).

I nemici della birra sono: ossigeno, luce, tempo e sbalzi di temperatura.

Classificazione
Avviene in base al grado alcolico o al grado Plato e si avrà:
- birra analcolica
- birra light (nuove)+
- birra
- birra speciale
- birra doppio malto

Se invece le classifichiamo in base al lievito utilizzato, avremo, come detto prima, Ale, Lager o Lambic.