martes, 7 de diciembre de 2010

Distillati e liquori

Relatore: Alessandro Pareschi
Data: 30.11.2010
Descrizione: differenze e metodi di ottenimento di liquori e distillati


Distillati e liquori sono due cose diverse: il primo si ottiene da distillazione, mentre il secondo da tutt'altro processo. Come digestivo meglio i distillati perchè non contiene nessuna traccia di zucchero, al contrario dei liquori.

LIQUORI
Bevande tra i 30° e i 50° ottenute da miscelazione di alcool, acqua, zucchero, sostanze aromatizzanti (erbe, semi, piante, radici, fiori, frutta...sono loro che caratterizzano i liquori) e coloranti (artificiali o naturali, come caramello).
Si classificano in base alla metodologia di preparazione:
- per macerazione
- per distillazione di un infuso alcolico
- per percolazione (metodo industriale con qualità pessima)

A differenza dei distillati dove i componenti più importanti sono alcool e profumi, nei liquori sono le sostanze aromatizzanti.


DISTILLATI o ACQUAVITI
Sono bevande ottenute da disitillazione di sostanze vegetali fermentate; rari i casi di distillati chehanno come base miele o latte. Si dividono a seconda delle materie prime utilizzate.
Tra i distillati troviamo: armagnac, brandy, calvados, cognac, grappa, whisky, rum...
Sono formati da:
40-60% acqua
36-60% alcool etilico
max 1% alcool metilico (fa male)
<1% altre sostanze, di cui importanti sono gli acidi (acido acetico), gli esteri (danno i profumi), i chetoni (lasciano note poco fini), gli aldeidi (piacevolezza della bevanda) e i terpeni (aromi primati).


Processo produttivo
Preparazione del mosto
Fermentazione
Distillazione
Stabilizzazione
Affinamento o invecchiamento


Preparazione del mosto
Il mosto si ottiene dalla macinatura e torchiatura degli zuccheri semplici, ossia della frutta, uniti poi al maltaggio degli zuccheri complessi, ossia degli amidi dei cereali.

Fermentazione
Non c'è distillato se non c'è base fermentata. Questo processo, che dura dai 2 ai 30 giorni, trasforma gli zuccheri in alcool + prodotti secondari.
La temperatura è tra i 18°C e i 25°C, mentre l'alcool tra il 5% e il 12%.

Distillazione
Viene utilizzato l'alambicco per concentrare l'alcool del fermentato.
Il mosto fermentato viene filtrato e messo nell'alambicco. Il principio base è quello di portare ad ebollizione un liquido per poi raffreddarlo e concentrare i suoi vapori. Lo scopo è quello di separare la maggior quantità di alcool possibile, unitamente ad altri elementi aromatici, lasciando nell'alambicco la maggior quantità di acqua, ma anche selezionando le parti nobili ed eleminando quelle negative.
L'acqua si separa dall'alcool perchè si sfrutta il diverso punto di ebollizione dei due liquidi.
La distillazione avviene due volte, per eliminare più acqua e quindi ottenere migliori distillati.
La prima parte che esce, a meno di 78°, sono chiamate teste e si scartano; esce poi il cuore, la parte più nobile; infine si hanno le code da eliminare.
Gli alambicchi, utilizzati per la prima volta dagli arabi., possono essere di tipo continuo (distillano senza sosta, costantemente alimentati e da cui si preleva continuamente acquavite, snaturano la materia prima naturale e si avranno gradazione alcolica altissime) o discontinuo (funziona in due tempi, i distillati sono ricchi di profumi e aromi).

Stabilizzazione
Insieme delle operazioni a cui il distillato viene sottoposto, prima dell'affinamento o dell'invecchiamento, che sono:
- riduzione del grado alcolico
- refrigerazione, per rendere limpido il distillato
- filtrazione, che non avviene sempre
- correzione del colore, per esempio con aggiunta di un max 4% di caramello

Affinamento o invecchiamento
Si ha invecchiamento nel caso si abbia un periodo lungo e in botte.
Dopo l'invecchiamento può anche esserci aromatizzazione, al max 2%


WHISKY o WHISKEY
Distillati di orzo maltizzato o di cereali. I migliori sono scozzesi.

Scotch whisky: whisky scozzese, fatto con acqua pura, orzo maltato, legno e torba (primo stadio del carbon fossile, che si trova solo in questo tipo di whisky). Deve obbligatoriamente invecchiare in legno minimo per tre anni, solitamente in botti usate (pregiato quello invecchiato in botti di sherry).
Cache proof: prodotto in un'unica botte, molto pregiato
Blending: processo che miscela diversi whisky per ottenere uno standard qualitativo sempre uguale. Il blending ottimale è 60% malto di grano 40% malto d'orzo.

Irish whiskey: prodotto in Irlanda, senza torba e con tre distillazioni

Canadian whisky e American whiskey: tra i più conosciuti bourbon e tennesee whysky con 51% di whisky di mais nel blend. Fanno infusione acida, due distillazioni e invecchiamento in fusti di quercia carbonizzati per almeno due anni.

Nippon whisky: copiando sono riusciti ad ottenere un buon prodotto.


DISTILLATI FRANCESI
Cognac: distillato di vino di 3 uve ugni blanc (cattive per vino, ma ottime per distillazione), folle blanc e colombard. La distillazione avviene in un alambicco che hanno solo loro, chiamato charentais, detto a ripasso perchè fa due distillazioni.
E' un distillato frutto di assemblaggi, non sarà mai un millesimato e l'anno segnalato in etichetta è l'anno più giovane del blending.

Armagnac: stesse uve del Cognac con alambicco proprio, chiamato armagnacais, ha distillazione in continuo. Si può comunque distillare anche con charentais.

Calvados: distillato prodotto in Normandia da sidro di mele selvatiche (mix di 4 tipi di mele differenti) con alambicco discontinuo e invecchiato in fusti di quercia.


RUM
Prodotto dalla fermentazione e successiva distillazione di succo di canna o melasse e sciroppi (quest'ultimi saranno rum di seconda scelta).
Può essere rum agricolo (se si utilizza succo fresco di canna, alambicco discontinuo e invecchiamento in barrique) o industriale (distillato da melasse anche in alambicco discontinuo e non per forza è invecchiato).


GRAPPA
Distillato di vinaccia che si produce solo in Italia, principalmente al nord.
La classificazione si fa secondo il vitigno (mono o polivitigno), l'età (giovani o invecchiate) o l'aromatizzazione.
Diverse le innovazioni apportate dai Nonino, tra cui:
1- 1973 grappa da monovitigno aromatico
2- 1984 acquavite di uva (la UE)


VODKA
Distillato di cereali russo o polacco.