Relatore: Raffaella Nardini
Data: 17.11.2010
Descrizione: seconda parte dei vini speciali, panoramica su restanti non trattati nella lezione precedente.
Perchè sono vini speciali?
1) Elevata concentrazione zuccherina (fino a 350g/l)
2) Elevata cincentrazione di polialcoli (fino a 18g/l, vino molto consistente)
3) Elevato estratto secco (fino a 50g/l)
4) Elevato grado alcolico (quasi tutti)
5) Aromatizzazione
VINI DA UVE SURMATURE
La sovramaturazione è l'invecchiamento dell'uva sulla pianta e determina una naturale concentrazione di zuccheri per evaporazione di acqua. I vini hanno colori caldi e profondi, profumi e sapori intensi, inebrianti, l'acidità è bassa, mentre il grado alcolico probabilmente più elevato.
Cosa dice la legge?
La vendemmia deve essere tardiva, con sovramaturazione direttamente sulla pianta.
L'acool naturale minimo deve essere 15°, mentre quello svolto minimo 12°.
La differenza con i vini passiti è che questi ultimi hanno alcool naturale minimo 17°, mentre alcool svolto minimo 9°.
Non tutte le uve danno buoni risultati con la sovramaturazione, di solito sono vitigni aromatici o semiaromatici come reisling, gewurztraminer, sauvignon, moscato, malvasia, picolit.
L'acino è più morbido, non turgido e la buccia più sottile e scura.
L'appassimento può essere naturale o forzato. Soprattutto nell'ultimo caso, i cambiamenti nell'uva sono più veloci e accentuati.
Vini ad appassimento naturale.
Questo tipo di appassimento si può avere da:
- appassimento in pianta (come ad esempio l'Aleatico di Gradoli)
- botrytis cinerea
- da ghiaccio (icewine o eiswine)
La botrytis cinerea è un fungo parassita o muffa nobile che porta la disidratazione dell'acino.
Predilige l'umidità relativa non molto alta e basse temperature; quello che fa è di concentrare gli estratti, produce glicerina e sostanze aromatiche e consuma alcuni acidi.
In Italia una zona ideale era l'oltre Pò pavese, ma negli ultimi anni fa troppo caldo.
Vini Sauteners: sono vini muffati prodotti in pochi comuni nella zona di Bordeaux. Vinificano in bianco e fermentano in barrique, con una maturazione di 24 mesi in legno.
Hanno gradazione alcolica 14%, 150 g/l di zuccheri, elevato grado di anidride solforosa. Il colore è dorato, i profumi ricordano il vitigno, il legno in cui ha fermentato e maturato e, infine, anche un po' la muffa. Sono comunque vini dolci, molto morbidi, caldi, con struttura e discretamente equilibrati dalla freschezza.
Tranckenbeere nauslese: vini prodotti in Austria e Germania, da uve reisling e gewurztraminer.
Sono vini molto dolci, con 7-9% di alcool. Molto più alcolici se da uve reisling, molto più morbidi se da uve gewurztraminer.
Tokaj ungherese: da uve furmint, harsleveli e moscato da cui si produce un vino base che rimane 12 mesi in botti da 137l. Si aggiunge poi un mosto di uve botritizzate (pasta uve oszù), si ha così una seconda rifermentazione prima di far riposare in botti scolme per far formare un'altra muffa chiamata cladosporum.
Il vino si classifica in base al numero di gerle da 20kg (puttonyons) piene di uve oszù utilizzate.
Icewine o esiwine: prodotti in Canada, Austria e Germania da uve riesling, gewurztraminer e vidal.
Con questi vini si ha una vendemmia tra dicembre e gennaio con pigiatura a -10°. Si sfrutta l'azione del ghiaccio di appassimento, il mosto così è poco e povero di acqua, ma ricco di zuccheri, acidi, sali ed estratto secco. Hanno gradazione alcoolica di 7-9%, residuo zuccherino 300-350g/l ed elevato contenuto di anidride solforosa.
Vini ad appassimento forzato.
Dopo la vendemmia i grappoli sono stesi ed appesi al sole. La concentrazione zuccherina è pari al 30-40%. Alcuni vini di questo tipo sono il Greco di Bianco in Calabria o il moscato di Pantelleria.
Se non è possibile utilizzare il sole, si fanno maturare in camere di appassimento a 30°C con 55-60% di umidità e ben ventilati.
La vinificazione di questi vini ha rese basse, infatti con 100kg di uva si hanno 25l di vino, se non meno. La fermentazione è lenta a causa della concentrazione zuccherina e le basse temperature, quindi si usano lieviti selezionati.
VINI LIQUOROSI
Sono vini con grado alcolico molto elevato che si ottengono aggiunge la mistella, un vino che si ha da mosto con grado alcolico naturale non inferiore a 12° reso infermentescibile per addizione di alcool etilico o acquavite fino a 16°-22°, acquavite di vino o mosto concentrato/cotto fino a raggiungere la gradazione alcolica complessiva non superiore al doppio di quello del vino base.
L'alcool svolto di questi vini varia tra i 15° e i 22°, almeno 18° per i secchi o dry.
Marsala: vino liquoroso prodotto in provincia di Trapani, tranne Favignana, Alcamo e Pantelleria. La vinificazione è sia in bianco, che in rosso (poco).
Quando si aggiunge la mistella o il resto, la fermentazione si blocca e il vino viene posto in botti scolme di rovere, dove inizia processo di ossidazione.
Essendo molto alcolico, non può essere attaccato da batteri.
Quasi tutti i marsala vengono fatti utilizzando il metodo Soleras.
Classificazione in base al colore:
- oro da uve bianche, ma senza mosto cotto
- ambra da uve bianche, con mosto cotto
- rubino da uve rosse
Classificazione in base al residuo zuccherino:
- secco
- semisecco
- dolce
Classificazione in base all'invecchiamento:
- fine 12 mesi
- superiore 24 mesi
- superiore riserva 48 mesi
- vergine e/o soleras 60 mesi
- vergine e/o soleras stravecchio e/o riservsa 10 anni
In questo caso per il vergine si utilizza solo alcool etilico, quindi sono solo secchi, mentre nel fine o nel superiore solo mistella o mosto concentrato, quindi possono essere secchi, semisecchi o dolci.
Sherry o Jerez: da uve palomino de Jerez, Pedro Ximenez o Moscadel. Il terreno della zona è calcareo (albariza) ed è molto importante nel risultato finale.
Si ha un breve appassimento e pressatura dolce, poi fermentazione in acciaio e maturazione in botti di rovere americano con metodo Soleras. Alcuni (fino e amontillados) fanno maturazione non ossidativa con il flor (lieviti).
Porto: prodotto nella valle del Dauro da uve bastardo, touriga nounsiunal e touriga francese.
Fermentazione a temperatura controllata a 30° fino a quando si arriva a 6-7% di gradazione alcolica. Si aggiunge poi brandy o alcool etilico per bloccare la fermentazione. Il vino viene poi messo nelle pipe (botti 550-600l) e si aggiunge ancora alcool etilico. Infine si ha la maturazione in botte.
Per la classificazione vedi libro.
Madera: vino dell'isola portoghese Madeira con una produzione simile al Porto. L'unica differenza è che si riscalda il vino nelle estufas che da colore e sapore dolce-amaro tipico del caramello.
Si classificano secondo il vitigno.
VINI AROMATIZZATI
Questi vini hanno titolo alcolometrico non inferiore 10% e si ottengono addizionando acquavite, zucchero e estratti aromatizzati o alcool ?? Esempi di questi vini sono il Bardo chinato e il Vermounth.
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