Tecnica della degustazione: esame gusto-olfattivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 10.11.2010
Descrizione: il gusto e l'olfatto nell'ultima fase della degustazione

Le papille
Alcune percepiscono sapori, altre sensazioni tattili (papille filiformi), come le sensazioni termiche di caldo e freddo e quella pseudo calorica che da l'alcool.

La prima sensazione che si percepisce è il dolce, ma è anche una sensazione che scema velocemente. L'acido e il salato hanno un comportamento simile anche se ritardano un attimo. Infine c'è l'amore che si percepisce in ritardo, ma e molto rapida ad arrivare e rimane in bocca più a lungo.

Cosa si valuta?

Sensazioni tattili, di sapore, il corpo e la persistenza aromatica intensa (PAI), oltre a verificare le malattie e i difetti.

PARTI MORBIDE
- Zuccheri: sensazioni di sapore, ma anche tattile (residui zuccherini). Si giudicano con:
secco: 1-5 g/l
abboccato: 10-20 g/l
amabile: 20-50 g/l
dolce: 50-160 g/l
stucchevole: termine negativo

- Alcoli: sensazione tattile e un po' di sapore, è quella sensazione di pseudo calore e di disidratazione salivare data dall'alcool, ma accompagnata sempre da una grande morbidezza. Si giudicano con:
leggero: negativo
poco caldo
abbastanza caldo
caldo
alcolico: negativo

- Polialcoli: sono i famosi archetti, ossia la glicerina; sensazione tattile e un po' di sapore, quella sensazione di pastosità. Si giudicano con:
spigoloso: negativo
poco morbido
abbastanza morbido
morbido
pastoso: negativo

PARTI DURE
- Acidi: sia sensazioni tattili che di sapore. Possono essere pre o post fermentativi, rafforzati da PH (nel vino è tra 2,5 e 3,7) e acido acetico (da la forza acida). Si giudicano con
piatto: estremamente negativo
poco fresco
abbastanza fresco
fresco
acidulo: negativo
Gli acidi inoltre hanno anche dei sapori, i più importanti sono: acido tartarico o acido uvico (aspro, duro), acido malico (acerbo, verde), acido citrico (piccole quantità), acido lattico (da fermentazione malolattica, sapore dolce), acido succinco (da fermentazione alcolica, sapore amaro e sapido) e acido acetico.

- Tannini: solo per rossi, sono solitamente sensazioni tattili date dai coloranti delle bucce. L'amarezza è data dai polifenoli ossidati, cioè tannini invecchiati, mentre l'astringenza è data da tannini catechici (da vinaccioli, bucce e raspi) o gallici (dal legno). Si giudicano con:
molle: negativo
poco tannico
abbastanza tannico
tannico
astringente: negativo

- Sostanze minerali: sensazioni di sapore che si percepisce ai lati della bocca. Quando si eccede con i trattamenti, come ad esempio quelli del solfato e del rame, poi si sentono nel vino come quando venivano utilizzati strumenti ferrosi. Si giudicano con:
scipito
poco sapido
abbastanza sapido
sapido
salato

CORPO DEL VINO o STRUTTURA GENERALE
Estratto secco: componenti del vino non volatili che rimangono e che costrituiscono l'ossatura del vino sottoforma di sostanza pastosa. In sostanza è il vino privato di acqua, alcool e componenti volatili. Si giudica con:
magro: negativo, vinello
debole
di corpo
robusto
pesante: negativo

EQUILIBRIO GUSTATIVO
Si devono giudicare durezza e morbidezza insieme:
poco equilibrato: se la situazione è pesantemente verso uno dei due, è un vino con problemi
abbastanza equilibrato: leggero squilibrio dato per esempio dalla gioventù, dal troppo invecchiamento o magari sono vini fatti apposta così, come gli spumanti
equilibrato

INTENSITÀ GUSTATIVA
Aspetto verticale, stratificazione delle sensazioni. Si giudica con:
carente: negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

PERSISTENZA
Valuta la permanenza delle sensazioni tattili, retronasali e di sapore. È detta anche persistenza aromatica intensa (PAI) ed è la lunghezza del gusto. Si giudica con:
corto: <2" negativo
poco persistente: 2"-4"
abbastanza persistente: 4"-7"
persistente: 7"-10"
molto persistente: >10"

QUALITÀ GUSTATIVA
Sintesi del giudizio di intensità e persistenza gusto-olfattiva. Si dice che è soggettiva, ma si deve comunque tener conto di finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità. Si giudica con:
comune
poco fine
abbastanza fine
fine
eccellente

CONSIDERAZIONI FINALI
Si tiene in considerazione le tre tecniche di degustazione per esprimere giudizio sullo stato evolutivo del vino, ossia sul grado di evoluzione di un vino in rapporto al suo momento ottimale di consumo. Si giudica con:
immaturo: negativo
giovane: da quasi fastidio
pronto: piacevole, ma in prospettiva
maturo: quando è al massimo
vecchio

ARMONIA COMPLESSIVA
Sintesi dell'intera analisi organolettica. Esprime l'accordo tra aspetti visivi, olfattivi e gusto-olfattivi. Si giudica con:
poco armonico: c'è qualcosa che non ve
abbastanza armonico: qualche parte è un po' modesta
armonico: non ha difetti, nè piccoli, nè grandi

Tecnica della degustazione: esame olfattivo

Relatore: Renzo zorzi
Data: 03.11.2010
Descrizione:i profumi e l'esame olfattivo

Per via nasale diretta sentiamo profumi, mentre per via retronasale, ossia indiretta, sentiamo gli aromi. Un profumo si descrive per analogia con colori conosciuti, ovvero si riconoscono quando già si conoscono. L'olfatto è il senso principale della degustazione e i principi odorosi sono costituenti essenziali del vino.

Le famiglie di profumi del vino sono: floreali, fruttati, erbacei, speziati, tostati, animali, minerali, eterei e altri ancora.
I profumi inoltre si dividono in:
- primari: legati a uve aromatiche con molti terpeni, danno sensazioni primarie dell'uva che poi si ritrovano nel vino
-secondari: originati durante la fermentazione soprattutto quella alcolica e sono della famiglia dei fruttatim dei floreali e degli erbacei
- terzari: si riconducono ai periodi di affinamento in botte del vino e danno aromi di invecchiamento, di ossidazione, speziati, tostati, animali ed eterei.

A seconda poi del vitigno si hanno uve aromatiche (es.moscato, malvasia, brachetto, gewürztraminer), uve parzialmente aromatiche (es.sauvignon, cabernet franc, cabernet sauvignon, chardonnay, merlot) o uve non aromatiche(es.montepulciano, aglianico, refosco, verduzzo, schiopettino, vermentino, barbera).

E infine si hanno profumi e aromi a seconda della tipologia del vino. Se si ha un vino bianco giovano si sentiranno fiori bianco e gialli e frutta gialla, mentre se è un bianco maturo si avranno già confettura di frutta bianca, frutta secca esotica, spezie e bouquet di fiori bianchi e gialli; per quando riguarda i rossi invece se sono giovani si sentiranno frutti e fiori rossi, mentre se è affinato si passerà a bouquet e confettura, frutta secca, spezie, sentori animali e di torrefazione.

Nell'esame olfattivo si andrà quindi a scoprire il bagaglio odoroso del vino, verificandone difetti o tipicità.

Il primo aspetto che si va a verificare è l'intensità olfattiva, ossia l'aspetto olfattivo verticale, insieme di sensazioni odorose percipite contemporaneamente e che si sommano una con l'altra. Si giudica con:
carente: come aspetto negativo
poco intenso
abbastanza intenso
intenso
molto intenso

La complessità olfattiva è invece l'aspetto olfattivo orizzontale, molteplice tipologia di sensazioni che si sprigionano in sequenza; è quindi la complessità odorosa del vino e si giudica con
carente: connotazione negativa
poco complesso: vinello semplice, senza grandi pretese
abbastanza complesso
complesso: si parla di bouquet, di sensazioni fuse
ampio: quando ci sono le tre tipologie di profumi (primari, secondari e terzari) ben fuse tra di loro

La qualità olfattiva è la sintesi del giudizio tra questi due aspetti appena descritti; si dice che è soggettiva e qui vengono valutati i profumi per finezza, franchezza, gradevolezza e tipicità giudicandoli con
comune: no Tavernello, ma vino che non è buono, è una tristezza!
poco fine: anche questo ha una connotazione negativa
abbastanza fine
fine
eccellente

Infine si passa alla descrizione olfattiva, dove vengono segnalati dettagliatamente i profumi riscontrati nel vino e in base a questa classificazione possiamo definire un vino come:
aromatico: profumo riconducibile alle componenti aromatiche del vitigno
vinoso: vino molto giovane, in particolare rosso, appena uscito dalla cantina, ricorda i profumi della vinificazione
floreale: sensazioni di fiori bianchi, gialli, rossi, freschi o appassiti
fruttato: ricorda vari tipi di frutta
fragrante: freschezzadi essenze floreali e frutate, aromi della crosta del pane, si trovano in vini giovani, spumanti
erbaceo: ricorda materie vegetali ed erbacee caratteristiche di alcuni vini come cabernet franc e sauvignon blanc

minerale: sensazioni minerali e salmastre, si trova in scheda da meno di dieci anni, perchè prima i vini non davano questa sensazione. Facendo il vino in vigna, e non in cantina come una volta, il terreno dona queste sensazioni. Sono vini che normalmente vanno avanti per decine d'anni
speziato: ricorda sentori di spezie riscontrabili in vini maturati in legno e poi affinati in bottiglia
etereo: riferita al bouquet del vino che deriva da diversi tipi di invecchiamento. Responsabili di queste sensazioni sono alcuni alcoli chiamati esteri
franco: profumo netto, non mascherato da altri profumi, non lascia dubbi sull'origine del vino

Tecnica della degustazione: esame visivo

Relatore: Renzo Zorzi
Data: 25.10.2010
Descrizione: descrizione generale delle tecniche di degustazione, entrando nello specifico con l'analisi visiva

- Tutto ciò che si trova nel nostro intelletto proviene dai sensi -

Renzo Zorzi

Analisi sensoriale: insieme dei metodi e tecniche che ci permettono di percipire, identificare e apprezzare con gli organi di senso un certo numero di proprietà, dette organolettiche, degli alimenti. È un metodo oggettivo che impiega mezzi soggettivi e dove i sensi umani sono utilizzati come strumento di misura.

Come e quando degustare?
I colori che ci circondano devono essere neutri, la luce diffusa, dev'esserci assenza di odori e rumori (per la concentrazione) e il bicchiere deve avere determinate caratteristiche (lezione specifica).
Non si deve fumare, perchè inibisce il 50% delle capacità sensoriali, profumarsi e truccarsi, in particolare con rossetti, ingerirecibi troppo saporiti.
Si deve invece essere in perfetta salute psicofisica per un approccio sereno, seguire determinate regole come orario (statisticamente il periodo migliore è a digiuno dalle 09:00 alle 11:00), quantità di campioni da degustare, sequenza di vini e temperatura di servizio.
NO a suggestionamenti e a condizionamenti!

L'analisi organolettica è formata da fase visiva, fase olfattiva e fase gusto-olfattiva, le quali portano alle considerazioni finali riguardanti allo stato evolutivo e all'armonia complessiva del vino.

Nell'esame visivo si guarda:
- limpidezza
- colore (intensità, tonalità e vivacità)
-consistenza (il più importante)
- effervescenza del perlage

Nell'esame olfattivo si cercano:
- profumi primari, che derivano dalla varietà dell'uva, secondari, che derivano dalla fermentazione, e terziari, che sono i profumi di invecchiamento
- intensità (qualità, complessità, riconoscimento e descrizione)

Nell'esame gusto-olfattivo si hanno sensazioni:
- saporifere (dolcezza, acidità, amarezza e sapidità)
- tattili (tannino e alcoli)
- retronasali (aromi di bocca)


ESAME VISIVO
Prima analisi che anticipa molte sensazioni che si ritroveranno poi negli esami successivi.
Si valuta la mescita (consistenza, malattie e CO2), trasparenza e limpidezza, colore (intensità, tono e sfumature) e consistenza (gli archetti).

La limpidezza è determinata dalla quantità di particelle in sospensione in un liquido, mentre la trasparenza è la capacità del liquido di lasciarsi attraversare dalla luce.
Ci possono essere vari stadi di velatura:

velato: assolutamente negativo

abbastanza limpido: vino non filtrato o malattia in atto

limpido: perfette condizioni di salute

cristallino: solitamente vino giovane, soprattutto vino bianco.

brillante: solo per certi spumanti, perchè con la presenza di CO2 c'è una brillantezza come se ci fosse una lampadina accesa all'interno.

Il colore è dato invece dal complesso dei polifenoli che danno la pigmentazione e che si trovano sulle bucce per passare, attraverso la macerazione, nel vino. Anche con il colore si accertano alterazioni.

Si analizzano innanzitutto intensità, data da ambiente pedoclimatico, tipo di uva e di lavorazione, e tonalità, che si ha a seconda della sostanza colorante utilizzata, come ad esempio le uve colorine come il ciliegiolo, dell'acidità che da o meno luminosità, e dello stato di ossidazione.

Si passa poi a classificare direttamente il tipo di colore:

giallo verdolino: vini molto giovani, pieni di clorofilla, freschi e leggeri da bere nel giro di 4/5 mesi

giallo paglierino: vini giovani ed quilibrati

giallo dorato: vini morbidi, in parte evoluti, con una certa struttura e carica alcolica

giallo ambrato: vini molto morbidi ed evoluti, solitamente passiti e liquorosi, con grande concentrazione di estratto secco.

rosa tenue: si ha avuto un leggero contatto bucce e mosto

rosa cerasuolo: color ciliegia con varie sfumature

rosa chiaretto: rosso rubino molto chiaro

rosso porpora: vini molto giovani, freschi e tannici, con colore sul violaceo e con spigolosità.

rosso rubino: vini equilibrati, pronti al consumo

rosso granato: vini morbidi, in parte evoluti

rosso aranciato: vini molto morbidi, molto evoluti costruiti per essere così

La consistenza, invece, è data dalla presenza più o meno intensa degli alcoli, che rendono il vino più o meno fluido. Si evidenzia facendo roteare lentamente il vino nel bicchiere (pratica che assolutamente non si deve fare negli spumanti). Per avere un paragone si può dire che un vino leggero scorre come l'acqua, mentre il vino grasso scorre come l'olio.

In questo caso si classifica il vino come:

fluido: "acquetta" è usato come termine negativo

poco consistente

abbastanza consistente

consistente

viscoso: anche questo è un termine negativo, solitamente è un vino con problemi di salute

Infine si parla di effervescenza quando si analizza la qualità degli spumanti, è infatti quel fenomeno dovuto alla presenza di CO2 che si libera, formando spuma e bollicine, quando il vino viene versato nel bocchiere. Si valuta la spuma, ossia la grana, il numero e la persistenza delle bollicine.

La chimica gustativa, ossia la pungenza, esalta i caratteri organolettici, rafforza l'acidità e l'astringenza, e smorza dolcezza e morbidezza.

Enologia: i componenti e l'evoluzione del vino

Relatore: Raffaella Nardini
Data: 20.10.2010
Descrizione: Ultima fase della produzione del vino


MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO
A seconda degli obiettivi può durare pochi mesi in botti d'acciaio (vini bianchi, freschi o rossi di pronta beva) o anche anni, solitamente in botti di legno (vini con struttura, ricchi di tannini). L'affinamento in botte viene fatto dal 1º gennaio succesivo alla vendemmia fino all'imbottigliamento.
Nelle botti di inox, il vino mantiene la fragranza e i caratteri del vitigno di partenza, solitamente i vini sono freschi e fruttati.
Il legno, invece, influenza molto l'evoluzione del vino, praticamente tutto: colore (che nel futuro però si ristabilizza), profumo e gusto, grazie ai continui scambi di ossigeno favoriti dal legno e dalle cessioni del legno stesso che cede tannini, profumi e sapori.
Per i vini bianchi si deve iniziare dalla vendemmiae poi macerare per avere un vino che supporti un passaggio in botti di legno. I primi vini bianchi messi in legno sono stati gli chardonnay e poi si è passati alla ribolla gialla, agli aromatici, al pinot grigio...
Il vino, in particolar modo quello rosso, affinato in legno perde aggressività, spigolosità, diventando quindi più morbido ed equilibrato. I tannini ceduti dal legno aiutano i tannini del vino a polimerizzare (a creare cioè catene più lunghe) e quindi per questo il vino diventa più morbido.

Le botti

Possono essere:
- grandi (10/15hl fino a 150hl e vengono usate perchè interessa la microssigenazione)
- barriques (225-250l, hanno un'ossigenazione più veloce e più consistente)
- tonneaux (500l).

Si deve anche scegliere il tipo di legno, perchè ognuno incide in modo diverso sul vino, si possono avere anche botti miste; il più usato è il rovere di quercia, che comunque ha diverse caratteristiche a seconda della zona di provenienza, tra i tanti ricordiamo: Alliers (vini bianchi, legno molto poroso), Nevers (vini rossi, legno ricco di tannini), Limousin (legno aromatico per cognac). Champagne, Slavonia (entrambi molto speziati, per vini rossi) e America.

I legni devono essere stagionati, per perdere acqua e per modificare le proprie fibre, che poi doneranno determinati profumi. Inoltre dovrebbero essere spaccati, non segati perchè ne risente sia l'ossigenazione, che la cessione dei profumi.
Si passa poi alla tostatura che varia: >5min.a 150º leggere, medie se >10min.o forti se >15/20min.a 200º; queste ultime donano sentori più decisi come cocco, fumè, spezie e vaniglia.
Un'altra importante caratteristica è lo spessore della botte che varia dai 2/3cm ai10cm, se meno spessa quindi da più ossigenazione.
Inoltre se il vino fa un passaggio in un barrique nuova estrae il 50% del cessibile (150mg/l di tannino), cosa che non succede con il secondo o terzo passaggio, dove ci vuole più tempo.
Infine in botte si può anche fare la fermentazione e la produzione dell'alcool e questo aiuta molto l'estrazione delle sostanze del legno.


PRATICHE DI CANTINA
- Travasi: per separare il vino dalle fecce (es.lieviti morti), se ne fanno diversi
- Colmature e scolmature: per mantenere costante il livello del vino nella botte
- Chiarifiche e filtrazioni: per mantenere ottimale la limpidezza ed evitare risvegli di lieviti e fermentazioni che non servono ai fini
- Rifermentazione: per correggere alcuni difetti

Altre correzioni che si possono fare sono l'aumento del titolo alcolometrico, l'aumento dell'acidità (con acido tartarico), l'intensificazione del calore (con tannini solubili) e l'addizione di anidride solforosa, messa poco prima di imbottigliare per disinfettare (nella bottiglia viene scritto "contiene solfiti").


IMBOTTIGLIAMENTO
È l'ultima fase dell'imbottigliamento ed è anche una fase piuttosto traumatica per il vino che dev'essere lasciato fermo un paio di settimane. Si mette un po' di azoto, che è un gas inerte, per isolare il vino dall'ossigeno tramite delle macchine moderne.
La bottiglia miglior deve essere di vetro scuro e cambia a seconda del tipo di vino. Le magnum vanno meglio solo per gli spumanti, perchè lì avviene la rifermentazione.
I tappi invece possono essere di silicone, per vini di pronta beva ed ha il privilegio di non sapere di tappo e di essere più economico, o di sughero, monopezzo o a fungo, che è sicuramente il migliore perchè più bello e perchè aiuta l'evoluzione del vino, ma presenta diverse problematiche, come la permeabilità minima che ha, il rischio di far sapere il vino di tappo e per l'utilizzo di cloro per sbiancarlo, che va a reagire con i fenoli.


PROBLEMI DEL VINO (vedi libro)
-Alterazioni
- Malattie
- Difetti


COMPOSIZIONE E DEGUSTAZIONE (vedi libro)